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Escola do Turismo de Portugal //

Douro - Lamego

A Essência de Hugo Santana
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Hugo Santana é antigo aluno da Escola de Hotelaria e Turismo do Douro – Lamego onde tirou o curso de Técnico de Cozinha/Pastelaria e Gestão e Produção de Cozinha e sempre se interessou pelo conceito de street food. Após alguns anos a ganhar experiência por esse Portugal fora, conseguiu pôr em prática aquilo que sempre sonhou. A Essência é o produto desse sonho, que foi, inevitavelmente, tocado pela pandemia do Covid-19, e está, por estes dias, em Lamego a deliciar os seus visitantes.

 

Como surgiu esta ideia, este conceito?

Eu sempre quis ter um conceito de street food. Há muita oferta de street food, mas, na minha opinião, não há nenhuma com uma identidade muito própria ou muito diferente. Eu queria ter o meu conceito sobre rodas, um estilo de cozinha diferente, com mobilidade. Por outro lado, também quis homenagear os meus avós: por exemplo, tenho muitas peças decorativas que eram deles, o tipo de comida, porque eu gosto muito de comida de memória, mesmo a data do logotipo que é a data de nascimento da minha avó, o próprio nome Essência… Outro dos meus objetivos é a sustentabilidade e a sazonalidade. Prefiro e trabalho só com produtos da época. Valorizo também os produtos locais… por exemplo, agora que estou aqui em Lamego, não compro nada fora, desde o talho às mercearias, compro tudo localmente. A nível da sustentabilidade, tudo aqui é reutilizável ou reciclável, não há plástico, tentamos também trabalhar para que a nossa pegada ecológica seja o mais pequena possível. Por exemplo, não pedi que me instalassem um ponto de água. Se precisamos de água, vamos à fonte. Também não tenho nada a gás, é tudo elétrico.


Referiste comida de memória. O que é comida de memória para ti?

Comida de memória é tudo aquilo que nos remete a algo passado que tenha significado para nós, algo que, ao comer, nos leve a esse sítio/local/momento da nossa vida. Daí o ter escolhido como inspiração os meus avós. O que é que nos leva a momentos agradáveis? Não era só a comida que era boa, era toda a envolvência, por isso é que gostávamos de ir a casa dos avós: gostávamos de estar com a família, com os primos, com os tios e com os avós, claro. A comida era o tempero da união, da convivência, dos sentimentos que estavam sentados à mesa – a comida de memória faz despertar tudo isso. Por isso, também tentei trazer esses elementos para a Essência: forrei a carrinha a madeira, tenho um louceiro como a minha avó tinha, tenho ali o relógio dos meus avós… tentei criar algo mais vintage, mais provençal mesmo por causa disso, quero que as pessoas se sintam em casa, que comam aqui e reavivem memórias. Um dos meus objetivos é, por exemplo, no inverno fazer uma fogueira e fazer torradas na fogueira – a minha avó sempre fez isso, não havia torradeiras como hoje em dia. E eu deliciava-me com as torradas quentes saídas da fogueira! Também quero trazer para aqui o trigo de Favaios que era algo que também comia na casa da minha avó. E aí, claro, dar um toque moderno, mas sempre dentro de uma coisa que faça sentido para mim e que os clientes sintam que é algo diferente, mas, ao mesmo tempo, pensem “ah se calhar comi isto há uns anos…”

 

Então fala um pouco do teu menu ou carta atualmente.

Lá está, o menu é sempre algo que é adaptável. Depende muito da época do ano devido à sazonalidade dos produtos e, também, com o local onde me encontro. Como isto é um conceito novo, optei por ter francesinha, que é aquele clássico com que as pessoas se identificam mais. Tenho hambúrguer artesanal em bolo do caco com cebolada de cerveja preta, sanduíche cubana, sandes de pernil com molho de três queijos, focaccia de bacalhau. É tudo feito aqui, na hora, fresco. Este tipo de coisas é mais fora da caixa mas, mesmo assim, a ideia da Essência era jogar mais além ainda, mas, dada a situação que estamos a passar com a pandemia de Covid19, vi-me obrigado a adaptar – é importante ter clientes, não posso ter coisas diferentes e depois não ter clientes, é uma realidade à qual não podemos fugir – tive que adaptar para atrair clientes.


Foste obrigado adaptar o conceito à pandemia.

Sim, um pouco… porque, essencialmente, a ideia original era trabalhar pequenos-almoços, brunches, almoços e lanches. De manhã o café, as torradas com ovos, os pastéis de nata… Mas realmente tive de me adaptar porque também tenho de atrair e ter clientes.


Estás só localizado aqui, em Lamego, ou vais para outros locais?

Agora estou só aqui e trabalho com uma empresa, a Douro Feeling, com quem tenho um protocolo. A Douro Feeling traz aqui os clientes (que fazem rotas de luxo) para eu lhes dar aulas de cozinha. Vou fazer também menus de degustação para esses clientes aqui na carrinha Essência. Posso também deslocar-me e ir com eles para o Santuário de Nossa Senhora dos Remédios para proporcionar uma experiência inesquecível. Tenho um outro projeto, com a Douro Feeling, que inclui deslocar-me com os clientes, num barco, e cozinhar para eles. Aliado à Essência tenho também o Home Chef, em que me desloco a casa das pessoas para confecionar uma refeição.


A carrinha, a Essência, foste tu que idealizaste e criaste?

Demorei 2 anos a terminar. Comecei por comprar a carrinha num estado bastante degradado e comecei a restaurar. Trabalhei com um carpinteiro e com a empresa que me fez a homologação e montou a cozinha – coisas que eu não podia fazer sozinho.


Foi fácil instalar a Essência,este conceito de street food tal como está, com a carrinha e esplanada, aqui em Lamego?

Em Lamego não houve dificuldades em conseguir a licença e o local. Nos outros locais é que é mais complicado. É complicado conseguir uma autorização ou licença para me instalar e vender. É complicado também a outros níveis… não temos economato, por exemplo…


Exato, tens de ir fazer as compras todos os dias…

Também tem a vantagem de ir buscar tudo fresco, não trabalho nem gosto de trabalhar com nada congelado, é tudo produto fresco. Mas, por vezes, para os clientes que chegam mais tarde, já não há o produto… não há porque não há espaço para pôr mais coisas! Por um lado, é bom, o cliente sabe que o produto acabou porque é tudo comprado e confecionado fresco, acabou, mas há outras opções. Mas, às vezes, é complicado trabalhar porque não temos máquina de lavar, não há água quente… para além das horas que aqui estamos ainda há um grande trabalho em casa que é feito depois de fecharmos. Tudo o que é preparação de comida é feito aqui, não faz sentido cozinhar em casa, mas o resto é feito depois.


Estás a servir almoços ou só jantares?

Almoços e jantares e também lanches. Estamos abertos do meio dia e meia até às onze e meia da noite, ou melhor, até fechar e não haver mais clientes.


Há quanto tempo estás aqui?

Estamos desde o dia 2 de julho.


E notas uma evolução no número de clientes, mais pessoas a passar por aqui, a entrar e a pedir?

Sim, mais gente. Outra coisa muito interessante que se está a passar são as reservas. Como, felizmente, temos tido a casa cheia, as pessoas ligam para fazer reserva e vir comer street food! Nunca esperei isto! Pensei que as pessoas simplesmente vinham! Está a ser muito positivo, sentimos a evolução, cada vez mais gente. Tem sido um bom trabalho de equipa, entre mim e o Ricardo…


O Ricardo também é da Escola de Hotelaria e Turismo do Douro – Lamego, não é?

Sim, é antigo aluno da EHTD-L. Tem uma boa formação, claro, e também dá tudo como se fosse a casa dele e isso é muito importante para o sucesso de qualquer negócio. É o meu braço direito.


Tens mojitos, estou a ver!

Sim, tenho mojitos, tenho vinho a copo. Também trabalho só com o vinho da região do Douro, foi algo que fiz questão. Tenho branco, rosé e tinto, mas nenhum vinho é fora da nossa região, é tudo do Douro.


Estou a ler o teu mote,“Inspire by memories”. Fala-me um pouco disso.

Lá está, é a essência da Essência. Tem tudo a ver com memórias, com as recordações da casa dos meus avós. Por exemplo, o expositor da ementa é o antigo lava-mãos da minha avó,tenho ali uma peça que era um antigo fogareiro que transformei numa boleira, a cesta do pão era da minha bisavó, a decoração nasceu toda destas três peças. Temos também a madeira em décapé a lembrar o antigo, a imitação de azulejo português que é um símbolo do nosso país, a própria cor das luzes, escolhi as luzes amarelas para dar um ambiente mais acolhedor assim como as velas… tudo inspirado e a tentar inspirar memórias… tenho aqui muita coisa que é dos meus avós… sempre que falo na Essência não há mais ninguém que me venha à memória, são sempre os meus avós.


E o símbolo da Essência?

A data é a data de nascimento da minha avó, o símbolo é uma junção de várias partes: as raízes, que eu trouxe para a Essência, não só familiares, mas também do trabalho, do meu percurso profissional– uma pessoa vai colhendo conhecimento e experiências ao longo da vida. Isto é também o fruto que está na árvore, o fruto do conhecimento. A árvore é a árvore da vida, que tem tudo a ver com a família, com todos os nossos ascendentes, os nossos antepassados… Depois, a cúpula significa a concentração de todos os conhecimentos e aprendizagens… Disto tudo nasceu a Essência, o logotipo. Foquei-me na árvore da vida e depois explorei e foi evoluindo e penso que é um símbolo que marca, as pessoas nunca mais se vão esquecer deste logotipo. O próprio tipo de letra que usei para o mote foi manuscrita, para ser mais pessoal…


Vais ficar aqui em Lamego, neste local, até quando?

Até dia 30 de setembro.


E depois, tens algum plano para o futuro?

Eu gostava de me manter aqui em Lamego, mas não é uma coisa que dependa de mim, depende da Câmara Municipal… Se as coisas continuarem a correr assim, faz sentido ficar pois os clientes valorizam e regressam e isso é importante.Depois, claro, queria tentar investir numa esplanada de inverno, gosto bastante deste local. Formei-me aqui e gostava de agora poder retribuir à cidade um pouco daquilo que ela também me deu.

 

A Essência está instalada no largo do Pavilhão Multiusos em Lamego.

Instagram: @essencia_streetvan

Contacto: 963458121

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