Publicado em

16 de Setembro de 2021

Escola do Turismo de Portugal //

Porto

A Gastronomia Portuguesa e a Açorda como Metáfora

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O complexo e o simples caminham lado a lado, sendo que o primeiro deriva do segundo e é só um sinal dos acrescentos que gostamos de juntar à emoção primeira. Na cozinha não é diferente. Por isso, falar de gastronomia portuguesa pode ser tarefa simples e descomplicada.


Basta pensar que tudo começou com a necessidade básica da fome, mas logo, logo revelou-se o gosto, a nossa preferência por alguns alimentos ao invés de outros. Por isso, descobrimos com afã que os bivalves podiam ser alimento saboroso e comemos até à exaustão, mas em períodos menos abonados lá nos ficámos pelos caracóis. Hábito, que por sinal, ainda hoje repetimos. Mas só alguns de nós, que o gosto afirmou-se. Deixámos fermentar a cultura em nós, portanto.


O legado Árabe

Mas, de novo, pensar a gastronomia portuguesa. Simples, na verdade. Tal e qual como uma açorda. Claro que me refiro à açorda alentejana, que as outras desta derivam. Legado árabe, é um hino à simplicidade. Por isso, gosto tanto da ideia de açorda. Só podia ser obra de um povo itinerante, habituado a calcorrear distâncias e, por isso, sabedor de que a cozinha, primeiro que tudo, mata a fome e, nesse registo, não deve exigir muito de quem a faz. Na verdade, é uma receita que nem de cozinha física precisa. Com alho, sal e algumas ervinhas de cheiro faz-se um piso. Acrescenta-se um fio de azeite, miga-se o pão e rega-se com água a ferver. Nada mais.


Os acrescentos

É claro que, em momentos de maior fortuna e tendo em conta a necessidade de suprir necessidades físicas, foi-se juntando algo mais para dar proteína. Daí o ovo escalfado ou o almece (soro do queijo) acrescentados à receita base. E, depois, o bacalhau entranhou-se no gosto português e a água passou a ser da cozedura de um rabo de bacalhau. E a ideia foi crescendo, respondendo a necessidades, satisfazendo gostos, cumprindo apetites. E a receita foi ficando maior, foi recebendo acrescentos.


A Gastronomia Portuguesa e o "Abeberar da Açorda"

Mas o mais bonito da açorda como metáfora da gastronomia portuguesa é que, se pensarmos bem, quando o pão recebe a água derramada, ele abebera até ao ponto ideal. E essa é a história da gastronomia portuguesa. Desde os primórdios da humanidade que a cultura gastronómica foi abeberando segundo um inúmero conjunto de circunstâncias até ao ponto ideal. E daí nasceu a ideia de “ponto de cozedura”, “pontos do açúcar”, “no ponto” para o qual contribuem e tanto o qb, a macheia, a machinha, o punhado, a colherzinha, o púcaro, o poucochinho, o raminho, quantidades que dependem mais da mão e do entendimento da cozinheira e menos da certificação científica da receita.


Açorda - mais que a soma dos ingredientes

E mais, a açorda é uma inspiração. Sozinhos, os ingredientes nada seriam. O pão seria apenas pão duro difícil de engolir. O alho, um condimento difícil de suportar. As ervas, um traço solto sem encaixe. A água, uma virtude sem sabor. O azeite, uma gordura somente. Em conjunto formam uma receita que conta apaixonadamente a história da gastronomia portuguesa.


Autora:

Olga Cavaleiro

Formadora na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e autora do blogue https://aosabordeportugal.pt/site/


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