Publicado em

7 de Julho de 2021

Escola do Turismo de Portugal //

Portalegre

A valorização da profissão de sala e restaurante

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Despinhar, trinchar, flamejar, preparar um tártaro ou uma salada, tudo isto era feito pelo pessoal de sala, ali em frente ao cliente e não na cozinha. Ali estava a encenação e a emoção. Ali se transformava o que vinha da cozinha para apresentar ao cliente.


Esta era a face visível da restauração, já que os cozinheiros nem sequer ousavam em sair da cozinha para entrar na sala e “enfrentar” os clientes.


“nouvelle cuisine”, no final dos anos sessenta revoluciona a forma como o serviço é realizado, uma vez que os pratos, são entregues ao cliente, já finalizados na cozinha. É o triunfo do prato e da componente visual, da cozinha sobre a sala. Os cozinheiros começam a aparecer na sala para interagir com os clientes. A figura do cozinheiro ganha o estatuto de estrela mediática.


Esta mudança retirou protagonismo à equipa de sala e deu-lhes, durante demasiado tempo, um papel secundário de simples transportadores de pratos e levantadores de cloches.


Este crescente protagonismo da figura do cozinheiro mediático alimentou ainda mais o mito de que existe uma guerra constante entre a sala e a cozinha, que em determinados momentos da história até pode ter sido mais ou menos verdade. Hoje em dia, em qualquer bom restaurante sabe-se que esta “guerra” não passa de momentos de atrito no calor do momento do serviço. Qualquer bom proprietário/gestor sabe que sala e cozinha são uma só equipa e que só o trabalho conjunto das duas pode tornar um restaurante bem-sucedido, pelo menos na teoria…


E na prática? 


Ao empregado de mesa pede-se que seja um vendedor, bem-educado, rápido, eficiente, simpático, atencioso e prestável com os clientes, informado sobre os pratos e a sua confeção, que saiba mimar os clientes, aconselhá-los, pô-los à vontade. Como escreveu Miguel Esteves Cardoso pede-se que “fabriquem essa difícil, mas deliciosa ilusão – sinal de quem é realmente profissional – de não estarem lá para outra coisa, que não servir o cliente”.


Ao empregado dirigimos as reclamações por ser ele que dá a cara pelo serviço, ao empregado solicitamos que envie os parabéns à cozinha pela qualidade da refeição e enquanto esta separação existir aos olhos do cliente a tal equipa de restaurante não é na realidade uma equipa.


Ao empregado pedimos que antecipe necessidades, que tenha artes de psicólogo, capacidade de comunicação, mas continuamos a olhar para a profissão como com um sentimento de depreciação. A expressão “nem que tenha que ir servir às mesas…” traduz bem a imagem que as pessoas têm desta profissão.


É preciso percorrer o caminho, que é longo, para alterar o estereótipo do profissional de sala. O Turismo de Portugal, por exemplo, tem feito um esforço para enobrecer a profissão com o desenvolvimento de programas de formação que tornam estes técnicos cada vez mais qualificados. No mercado, apesar de ainda não ser a regra, sente-se que o trabalho desenvolvido pelo empregado de mesa está a reconquistar o seu espaço.


Ainda assim, é preciso continuar a fazer mais e melhor. O profissional da sala não quer mais protagonismo, quer o reconhecimento do seu valor e da importância do seu papel e para isso é preciso fazer alguma coisa para voltar a destacar o lado fascinante desta profissão e mostrá-lo aos jovens. É necessário que os gestores e os proprietários de negócios nas áreas da hotelaria e da restauração vejam, também, a mais-valia que é poder contar com este tipo de mão de obra cada vez mais qualificada e recompensá-la de forma adequada. Só assim teremos, no futuro, uma profissão cada vez mais atrativa e de excelência.


Artigo escrito por:

Ricardo Dias

Assessor Técnico da Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre

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