Publicado em

4 de dezembro de 2020

Escola do Turismo de Portugal //

Estoril

BARTENDING | Novas Tendências

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Nos últimos anos, a indústria turística e hoteleira evoluiu e, hoje em dia, o serviço de bar acumulou a responsabilidade acrescida de garantir uma constante actualização das tendências e adaptação ao mercado real.


As diferenças verificam-se a vários níveis, tais como na disposição e na organização do bar, na utilização do flairbartending no serviço, na mixologia e na elaboração das cartas de bar.


Novas tendências na disposição do bar

A forma mais antiga de disposição do bar implicava um sub balcão espaçoso, onde os barmen preparavam todas as bebidas a servir estando, na sua grande parte, as garrafas colocadas no retro balcão.Hoje, as novas tendências levam à construção de balcões de bar mais funcionais, com aventais pendurados, “speed racks”, onde são colocadas as garrafas de maior rotação. No que diz respeito ao sub balcão este é quase inexistente, uma vez que o seu espaço está ocupado com as tulhas de gelo em cubo e gelo moído, bem como um ponto de água. De referir ainda que o objetivo é preparar as bebidas o mais possível no balcão à frente do cliente.

 

Novas tendências na utilização do flairbartending no serviço

Esta nova variante do bar, nascida nos Estados Unidos,veio trazer ao bar e aos bartendersuma nova forma de estar e trabalhar – não é só servir bebidas com estilo, como também os próprios profissionais criam alguma animação no bar. Estepermite o serviço de bebidas ser realizado a duas mãos e aumentar, desta forma,a produtividade do bartender.Para isso, as garrafas têm de estar munidas de pourers (ponteiras metálicas) que permitem, através de contagens (counts), servir a quantidade correta correspondente à dose, com rapidez e eficiência.

 

Novas tendências na mixologia

Na mixologia podemos encontrar novas tendências a vários níveis, como por exemplo:


·         Utilização de Vegetais e leguminosas: coentros, poejos, citronela, gengibre, malaguetas, endro, alecrim, rosmaninho, manjericão, alho, arroz, feijão, grão, entre muitos outros, fugindo assim da vulgaridade da hortelã usada na mixologia clássica.


·         Preparação de homemade produts: preparação pelos bartenders de produtos caseiros criados de forma pessoal, tais como syrups, purées, schrubbs, bitters, balsamic reductions, vermouths, cold infusions, entre outros.


·         Utilização de produtos improváveis: papel comestível e sabão comestível para fazer bolhas aromatizadas.


·         Utilização de fumo: incorporado através de vários processos (máquina ou pó).


·         Utilização de corantes metálicos: ouro, prata e bronze, sob a forma de pó, pepitas, folhas ou spray.


·         Pairing: servindo os cocktails emparelhados com pequenas iguarias (fingerfood).


·         Mixologia Molecular: associado a um novo ramo da ciência que estuda as reações químicas dos alimentos e bebidas, desenvolvido a partir de 1998 por Hervé This e Nicholas Kurti.


Esta última tendência, a mixologia molecular, começou a ser aplicada na prática pelo famoso chefe de cozinha espanhol Ferrá Adrian e passou rapidamente da cozinha para o bar. Atualmente, os mixologistas, à imagem dos grandes chefes de cozinha, preparam muitas das suas misturas a partir de técnicas semelhantes, apresentando nas suas bebidas texturas completamente diferentes.


Como principais produtos utilizados e seus resultados podemos elencar o alginato de sódio, cloreto de cálcio, gluconalactato de cálcio e citrato de sódio para elaborar “caviares” e “bombons”, o xantana e maltodrextrina como espessantes, o agar-agar, gelatinas e gomas, para elaboração de novas texturas e cocktails sólidos to eat, a albumina e lecitina de soja para espumas e ares e o azoto líquido e gelo seco, para preparar cocktails gelados e sólidos ao momento. Na prática, a mixologia molecular recorre ao uso de aditivos e gases alimentares que, até há pouco tempo, eram usados exclusivamente pela indústria e que hoje estão disponíveis aos bartenders.


Novas tendências na carta de bar

Durante décadas, as cartas de bar assentavam numa construção clássica arrumando os itens normalmente por famílias ou por características de bebidas, com o respetivo preço à frente.Hoje, as novas cartasapresentam, para além do nome da bebida, também a quantidade servida, a graduação alcoólica, o preço e, por vezes, as calorias da mesma.

 

NEW COCKTAILS, by Fernado Brito

ARROZ DOCE

2 colheres de sopa de ARROZ COZIDO

2 cl ADVOCAAT

2 cl VODKA

2 cl LEITE CONDENSADO

6 gotas AROMA DE LIMÃO

6 gotas AROMA DE BAUNILHA

 

Preparar no liquidificador com gelo moído. Servir em taça de cocktail dupla. Polvilhar com CANELA.

 

MON CHERRI

3 cl CHERRY LIQUEUR

3 cl CREME CACAO WHITE

1 cl XAROPE DE AÇÚCAR


Preparar no shaker c/gelo. Servir em copo on-the-rocks sobre GELO MOÍDO. Decorar com CHOCOLATE e CEREJA ISOMALTADA.

 

ON SPRING

3 cl VODKA aromatizada c/limão

2 cl SUMO DE LIMÃO

2 cl XAROPE DE AÇÚCAR

1 cl TRIPLE SEC


Preparar no liquidificador com gelo moído. Servir em taça de cocktail dupla. Acompanhar c/ BOM-BOM DE MORANGO preparado por esferificação básica de alginato com vodka e xarope de morango (concentração a 4%).

 

Artigo elaborado por Fernando Brito | Técnico Superior e Formador da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril

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