Publicado em

9 de julho de 2020

Escola do Turismo de Portugal //

Oeste

Cozinha e Cultura – Uma aprendizagem inseparável
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A propósito deste tema, que me é muito próximo, e que faz parte da minha maneira de encarar a profissão de formador na área da cozinha, venho aqui lançar uma ideia de extrema importância e necessidade para a nossa formação. É um objetivo muito concreto que se traduz em colocar o património cultural de determinada região ao serviço da formação de cozinha. O desenvolvimento deste assenta em três vértices, património cultural, formação profissional e gastronomia, elementos fundamentais numa aprendizagem multidisciplinar, facultando aos jovens um acervo de conhecimentos sobre tradições que ajudam à preservação da identidade local, associados aos saberes técnicos adquiridos com a prática. Enriquece a formação dos futuros chefes de cozinha e gestores na área de hotelaria e restauração, tornando-os representantes mais conscientes do espaço cultural onde se inserem. De que nos vale um bom gestor, ou um excelente cozinheiro se não conhece os produtos regionais, a cultura e os artistas que influenciaram, e influenciam, a gastronomia ou até os pratos típicos de determinada região?


Cultura e gastronomia- Dois fenómenos sociais inseparáveis

A palavra cultura, deriva do latim, colere, e tem como significado literal “cultivar”, sendo indiscutível que a herança acumulada ao longo dos anos deve ser preservada e transmitida às futuras gerações. Mais do que uma característica essencial da sociedade, a cultura nas suas diferentes conotações, pode ser considerada como um dos elementos principais que diferencia uma região da outra. Tal como a alimentação, uma das caraterísticas da cultura é o facto de ser um fenómeno social, isto é, das maneiras de viver (sentir, agir e pensar) serem produzidas e adquiridas socialmente. Costumes gastronómicos e artísticos, fazem parte da cultura popular e devem ser preservados para que não se perca a singularidade de um território.



A formação profissional associada a todas as formas de arte

Aponta-se, também, como característica essencial, a maneira como a cultura é apreendida ou transmitida, contando como agentes importantes os estabelecimentos de ensino. Esta resulta de diversos processos de aprendizagem como a socialização e enculturação. Estes dois mecanismos fazem parte da evolução cognitiva que, ao longo da vida, a pessoa apreende e interioriza os elementos socio culturais do seu meio, sendo que as escolas podem desenvolver um papel muito significativo.


Os fenómenos artísticos influenciam as práticas culinárias e são de grande importância para o seu desenvolvimento. O ato de cozinhar pode ser considerado, em determinado aspeto, como uma manifestação artística dotada de criatividade, que surge da inspiração e expressão pessoal de um chefe de cozinha que se insere num determinado espaço e realidade social. São diversos os artistas que, durante o século XIX e XX, retratam a sociedade portuguesa à mesa, usando o universo alimentar como inspiração, por exemplo, os escritores Camilo Castelo Branco e Eça de Queiroz.


Este tema resulta do interesse em desenvolver investigação com resultados objetivos para o património gastronómico, e que seja pertinente no âmbito da formação profissional, cujo método de ensino preferencial é a aplicação prática do conhecimento. Esta investigação torna-se significativa, dada a relevância e a pertinência da temática como método de valorização da formação em restauração e hotelaria.


É muito importante na formação do ensino profissionalizante haver recursos que integrem os alunos no tecido empresarial e cultural da geografia onde estão inseridos, para além da formação em contexto de trabalho. Devemos proporcionar projetos de interesse que motivem os alunos a compreender o fator cultural onde vão desenvolver as suas próprias empresas e as suas carreiras profissionais. Durante a formação dos jovens cozinheiros, é igualmente importante a valorização da disciplina sobre o património gastronómico, para a qual o nosso projeto pretende contribuir.


A formação profissional tem uma vertente científica, técnica e prática reconhecidamente extensa, havendo uma necessidade crescente em promover aulas com metodologias inovadoras e práticas pedagógicas que implementem experiências educativas mais dinâmicas e interativas, que estimulem o interesse, a curiosidade e o gosto dos formandos pelo saber e que promovam o desenvolvimento de competências da vertente do saber ser e do saber fazer. A metodologia passiva pode tornar-se monótona e pouco motivante, principalmente em cursos vocacionados para a aprendizagem prática, o que leva ao desinteresse e desmotivação dos formandos.

Torna-se evidente a necessidade de mostrar aos jovens que a cultura é um instrumento de elevada importância para a evolução da gastronomia, e que esta não está isolada da sociedade.

O exemplo da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

No presente ano letivo e no âmbito do projeto de mestrado em “Alimentação- Fontes, Cultura e Sociedade” que estou a desenvolver na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, estamos a estudar o artista que mais influenciou a cidade das Caldas da Rainha – Rafael Bordalo Pinheiro.

A primeira etapa deste estudo teve como objeto a biografia do artista Bordalo Pinheiro com sessões de apresentação pelo formador de História de Alimentação e convidados especiais. Realizámos visitas a museus relacionados com Bordalo Pinheiro e visitámos ainda a Fábrica de Faianças das Caldas da Rainha. Estudámos livros de cozinha da época, para identificar os comportamentos alimentares, assim como os intervenientes e influenciadores gastronómicos da época. Após o desenvolvimento deste ponto os alunos assistiram uma sessão sobre a história da alimentação no período em análise que nos permitiu compreender melhor o uso de determinados elementos nas obras de Bordalo, assim como prover os formandos dos conhecimentos necessários para a criação dos seus pratos de época em estudo.

A aplicação dos conhecimentos adquiridos resultou na criação de pratos de autor com inspiração na obra do artista e também na recriação de almoços e jantares temáticos com todos os elementos da época (século XIX) desde o serviço de sala à recriação de pratos e, até mesmo, de um prândio com toda a cenografia correspondente.


A importância da interdisciplinaridade

Devemos, pois, motivar a curiosidade dos formandos pela cultura e integrá-la na sua formação, estimulando a participação ativa na preservação e transmissão da cultura local, associado ao seu objeto de estudo, a gastronomia. Nas escolas do Turismo de Portugal, não nos acomodamos apenas a lecionar a disciplina, mas, cada vez mais, cultivamos a interdisciplinaridade necessária à evolução pessoal, cultural e profissional dos nossos jovens. É importante levar os futuros profissionais a interessarem-se pelo estudo da região onde se encontram inseridos. Nas nossas escolas é um fator importante fomentar a relação entre a história, a cultura e a gastronomia para que possamos valorizar ainda mais toda a riqueza gastronómica e cultural de Portugal bem como a Hotelaria, a Restauração e o Turismo.

Como será compreensível, esta abordagem à gastronomia não pode ser estanque e apenas limitada a estudar o que se fez para que se reproduza exatamente o que foi feito. Não…antes pelo contrário, temos que através deste estudo estimular a evolução e criatividade mantendo sempre a génese da nossa história e gastronomia. Há que saber transmitir o que é a nossa cultura e saber aplicar os conhecimentos à atualidade.

Este processo trará benefícios para a nossa Gastronomia e para o Turismo pois os nossos clientes, principalmente os estrangeiros, procuram a história e o saber do nosso país e procuram esse saber não só nos monumentos, na cultura, mas cada vez mais na gastronomia. E por isso, a importância de formarmos futuros profissionais com todas as capacidades necessárias do saber ser, saber-saber, saber-estar e saber-fazer para dar resposta às exigências daqueles que visitam e exploram o nosso país, como um país excelente em Clima, História e Gastronomia.


Artigo elaborado por Luís Tarenta - Assessor Técnico e Formador Coordenador de Cozinha, na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste


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