Publicado em

18 de junho de 2020

Escola do Turismo de Portugal //

Douro - Lamego

Cozinha não é arte. Ou será? (A Matemática na Cozinha)
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Correndo o risco de ser linchada na praça pública das cozinhas deste nosso Portugal, não posso deixar de desabafar uma questão que me atormenta: é a Cozinha uma arte? Poderemos chamar a um cozinheiro, um artista?


Temos de concordar que,pelo menos, arte não é a base dela. Aproxima-se muito mais das ciências exatas: Matemática, Física, Química. Ou mesmo, porque não, da Biologia. Assim,eliminando toda e qualquer distração e cingindo-nos ao essencial, podemos dizer que cozinhar é aplicar fórmulas, combinar ingredientes, seguir uma ordem e respeitar proporções. Será essa a sua alma, o seu coração?


Uma proporção culinária é uma proporção fixa de um ingrediente ou ingredientes em relação a de outros. Essas proporções formam a espinha dorsal do ofício de cozinhar. Quando se conhece uma proporção culinária, não é como conhecer uma só receita, é conhecer mil. Tomemos, por exemplo, a massa de biscoitos. Juntar 1 parte de açúcar, 2 partes de gordura e 3 partes de farinha. Ou a massa de pão: 3 partes de água e 5 de farinha. Olhar para estas proporções e ver os primeiros termos da Sequência de Fibonacci. Quem nunca?!


Porém, não é só a Matemática, a mais bela e pura das ciências, que entra no processo de cozinhar. Quantas reações químicas e interações físicas o cozinheiro, qual alquimista, provoca quando cozinha? Como não se deliciar com uma boa carne em vinha de alhos,sabendo que o ácido do vinho amaciou a carne?


Voltando à matemática,até o hábito bem português de um café tomado depois de uma boa refeição podia beneficiar da aplicação de alguns conceitos matemáticos. Quando mistura o açúcar para adoçar o café (este conselho é para quem, como eu, toma o café com açúcar. Gente de bem, portanto…), provavelmente não o faz da maneira mais eficiente. Se ao adicionar açúcar ao café, o mexe em círculos com uma colher, como normalmente fazemos, está a fazer com que o açúcar se acumule na beira da chávena, onde o líquido se movimenta mais devagar. A maneira mais eficiente para adoçar o café, explica a matemática, é aplicando Teoria do Caos. Obviamente. Eu sei que era o que todos estavam a pensar…É preciso do 'caos' para que o açúcar se misture completamente ao café. Realizando um movimento desordenado com a colher, as partículas de açúcar afastam-se rapidamente umas das outras, misturando-se com o líquido.


Voltando à questão inicial, é a Cozinha uma arte? É aqui que a minha teoria carece de prova: a essência da cozinha está sim nas fórmulas e nas proporções, mas é claro que a qualidade dos produtos, o domínio da técnica, o talento, por vezes genialidade,fazem diferença na preparação uma iguaria. Até porque, ao contrário da propriedade comutativa da multiplicação, tão cara aos matemáticos, a ordem dos fatores altera, sim, o produto. Para além disso, o resultado final, a iguaria que nos é apresentada,deve de estar apelativa aos olhos e ao palato. Sim, porque os olhos também comem! A essência exata da arte de cozinhar deve de ser acompanhada pela arte de bem apresentar, guarnecer e decorar.


A Cozinha é arte, sim. Cada um dos sentidos – visão, audição, tato, olfato e paladar – devem ser estimulados. E isso, cabe ao artista atingir. Tudo o resto é mero processamento.

 

 

A ciência descreve as coisas como são; a arte, como são sentidas, como se sente que são.”

 Fernando Pessoa

 

Autoria: Margarida Cardoso

Bibliografia:

RUHLMAN, Michael. Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. 2009.Scribner

 

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