Publicado em

2 de julho de 2020

Escola do Turismo de Portugal //

Coimbra

Doçaria Tradicional Portuguesa, um poema feito de palavras simples
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A história da Doçaria Tradicional Portuguesa é quase um poema feito de palavras simples, como simples são os ingredientes utilizados na maioria dos doces portugueses. Água, ovos, açúcar, leite e farinha de trigo, são o ponto de partida para muitos pontos até se transformarem, pelas sábias mãos das nossas doceiras, em sumptuosos doces, portentosos no formato, delicados na textura, surpreendentes no sabor. Como os melhores poemas feitos de palavras simples, pela alquimia da cozinha, simples interação química ou bela inspiração divina, a junção dos ingredientes resulta em doces singulares que não nos deixam esquecer os lugares onde nasceram, as pessoas que os fizeram ou com quem os saboreámos. Entranham-se em nós e nunca mais os deixamos fugir da nossa memória do palato. Tal como os poemas mais belos, que fazem transbordar o nosso ser de emoções, os doces tradicionais portugueses recheiam o nosso coração de doçura transmutada em sentimentos felizes.


Rebuçados de Portalegre, Pastéis de Tentúgal, Ovos-Moles de Aveiro, Cavacas de Resende e Morgado do Algarve são exemplos da nossa doçaria que homenageiam o génio, a criatividade, o saber-fazer, a alma das nossas doceiras e a autenticidade da nossa doçaria. Exaltam o que nos diferencia numa área em que Portugal soube distinguir-se. Autêntica viagem pelo país, são estes doces parte de um receituário que nos permite descobrir as nossas aldeias, vilas e cidades como algo mais do que pequenos pontos pretos no mapa do nosso Portugal. Viagem pela história do doce que começa pobre, adoçado pelo mel e pela beleza de querer honrar a pausa na frugalidade, o momento feliz na família, na comunidade, mas que acaba protagonista de uma história rica de pequenas grandes circunstâncias onde o açúcar e os ovos são reis e senhores de muitos pontos.


Este é uma viagem pelo doce que se desdobra em mil texturas e sabores. Mais do que dignificar o nosso receituário, de lhe dar amplitude, de lhe dar pujança para além da publicidade, esta é uma oportunidade de descoberta da singularidade que cada um destes doces tem. Para além do sabor, importa perceber como, porquê,onde, quem. Sentir o inesperado com o crocante de um Rebuçado de Portalegre que após o vidrado se desfazer nos faz descobrir o seu recheio suave e delicado. Perceber como o doce bailado que as pasteleiras de Tentúgal fazem à volta de um simples bolo de massa, resulta numa fina e delicada película com que se fazem os “mui afamados” Pastéis de Tentúgal. Descobrir o ovo-mole na sua história, no seu sabor de um recheio envolto em massa de hóstia em formato de búzio, conchas e peixes do enorme espelho de água que é a Ria de Aveiro. Saborear as Cavacas de Resende na riqueza da sua textura que lentamente vamos saboreando. Encontrar o Morgado do Algarve no cruzar de duas tradições doceiras.


Nesta breve viagem ao mundo da doçaria, vamos descobrir os doces, mas também as mãos que fazem tão bela poesia e cantam de forma serena, determinada e tranquila receitas que lhe saem de cor em atos ritmados, conscientes, mas involuntários numa dádiva permanente do saber que se tem e do prazer com que se dá. 


Como nos mais belos poemas, descobrimos que a beleza parte da simplicidade. As palavras são breves, os ingredientes são simples, a mão é sábia, a ação é delicada, o poema resplandece de emoção, o doce sobressai de sabor e acalenta o nosso coração como um poema de amor.


Rebuçados de Portalegre – Um «Ponto» Sublime da Nossa Doçaria


Envoltos em papel de seda na boa tradição da arte do papel recortado dos nossos mosteiros e conventos, os Rebuçados de Portalegre são na sua simplicidade um «ponto» sublime da nossa doçaria. Que criatividade presidiu à doceira que fez daquela massa de doce de ovos um rebuçado difícil de resistir? Que imaginação para a partir de ovos, açúcar e água chegar a este «ponto» de rebuçado? Eram as cozinhas monacais autênticos laboratórios onde a disponibilidade do açúcar, permitia criações verdadeiramente prodigiosas. Os Rebuçados de Portalegre, herdeiros da boa tradição conventual do Convento de Santa Clara, são um desses casos pela singularidade na apresentação e pela simplicidade dos ingredientes. É a mestria com que a doceira trabalha a junção das gemas ao açúcar em ponto que faz a diferença, pois é preciso evitar que aquelas talhem. Depois é o jeito a trabalhar as pequenas bolas de doces de ovos e envolvê-las na calda que lhes vai dar o aspeto vidrado e brilhante. A enriquecer a doçaria tradicional portuguesa, os Rebuçados de Portalegre continuam a seduzir e talvez se encontre a resposta para a sua apresentação em cada vez que são provados. Para além do belo, pequeno gomo envolvente de doce de ovos, é o tamanho a dose certa para se saborear o intenso e singular recheio e preencher os sentidos com todos os desejos, sonhos e aspirações da doceira que lhe deu vida.


Pastéis de Tentúgal – Na Alquimia do Ponto de Véu


Sobre os pastéis de Tentúgal dizia o cronista do Conimbricense, em 1891, “(…) que é preciso comer ao menos uma vez na vida” como se fosse pecado morrer sem os experimentar. Nascidos no Convento do Carmo de Tentúgal pelas mãos das irmãs professas do Carmelo, estes pastéis sobressaem pela delicadeza, transparência e suavidade das folhas que envolvem o doce de ovos e que, ainda hoje, são feitas numa dança quase ritual em que as pasteleiras desafiam a física e fazem o lençol de massa voar sob as suas mãos. É caso para dizer que com água e farinhas e atinge «o ponto de véu» com aquela massa tão transparente. Mas este doce tesouro é também o ponto de partida para a descoberta das protagonistas da história do pastel, do corrupio de dar e receber traduzido nas muitas voltas da roda da Portaria com tantas histórias para contar, onde as mais pungentes são as dos meninos e as mais doces são as da dádiva dos alimentos, dos remédios e das esmolas aos pobres e envergonhados. Reconhecido como Indicação Geográfica Protegida desde 4 de setembro de 2013, o Pastel de Tentúgal é símbolo maior de uma terra que sabe que a simplicidade traz consigo beleza e transporta na memória a descoberta do melhor que somos. Afinal, foi por isso que nasceu o Pastel de Tentúgal, fazer da dádiva penhor de agradecimento com o que melhor se tem.


Ovos-Moles de Aveiro – Do Açúcar à Massa de Hóstia


Os Ovos-Moles,na sua simplicidade, são o produto obtido pela junção de gemas cruas de ovos a uma calda de açúcar. Outrora apresentados em barricas de madeira ou de porcelana pintadas com motivos da Ria, supõe-se que o seu revestimento em massa de hóstia se ficou a dever a alguma religiosa do Mosteiro de Jesus, que assim tornou aquele doce mais manuseável. A escolha de formas lagunares ligadas à ria como navalheiras, mexilhões, conchas, búzios, entre outros, fez dos Ovos-Moles doces, ainda, mais sedutores. Doce exemplar na criatividade pela variedade deformas, é-o também pelo saber-fazer que envolve. As gemas de ovo são adicionadas à calda de açúcar que foi cuidadosamente preparada entre o ponto de estrada e o ponto de cabelo. É depois a mistura cozida a uma temperatura indicada, sendo fundamental para o sabor, aroma e textura do produto final a experiência da doceira, pela forma como manuseia a massa. Depois de arrefecida e repousada durante 24 horas, é então colocada nas barricas ou envolta na hóstia que assume tão criativas formas. Doce nascido no Mosteiro de Jesus,provavelmente, pelo fácil acesso ao açúcar que por decisão real era entregue àquele Mosteiro, foi aquela receita apurada pelas religiosas dominicanas que residiram naquele espaço monástico que para sempre ficará ligado à presença de Santa Joana Princesa, Padroeira da cidade de Aveiro. Depois foi o passar da receita de mãos para mãos, o que levou a uma grande expansão da produção que culminou no reconhecimento como Indicação Geográfica Protegida, em 3 de janeiro de 2006.

 

Cavacas de Resende, Do Amarelo Sedutor ao Inocente Branco


Joaquim Caetano Pinto, na Monografia que faz do Concelho de Resende ao falar das tão afamadas Cavacas de Resende, refere que as que antigamente se faziam eram “muito bem-apresentadas,feitas quase exclusivamente de ovos e açúcar. Das brancas faziam Ocas”. Na verdade, mais do que descrever o doce mais representativo do concelho, o autor quer alertar para a diferença entre as Cavacas de Resende e uma qualquer Cavaca presente no receituário nacional. Se no resto do país uma cavaca é um doce em forma de concha e de textura seca, em Resende é esplendorosamente amarela, ternamente doce e francamente atraente onde o branco que a encima contrasta como amarelo do pão fofo e leve, o Pão-de-Ló. Lá, em Resende, as brancas são as Ocas. Ou seja, o que no resto do país é uma cavaca de interior castanho e de exterior pincelado a branco, ali é uma Oca. Até no preenchimento da palavra e no que ela sugere se percebe o contraste entre os dois doces. As cavacas de Resende são fatias de Pão-de-Ló feito, quase exclusivamente, de ovos e açúcar onde a farinha é um elemento residual, antigamente cortadas grosseiramente,hoje cortadas com a distinção que sugere a perfeição. Diz-se que, por uma questão de conservação, estas fatias de pão fofo de ovos, ditas Cavacas, são mergulhadas em calda de açúcar e depois pinceladas com farinha adquirindo um tom branco inocente, puro que contrasta com o amarelo vivo e tentador. Feita a distinção entre as Fatias de pão de ovos fofo, ditas Cavacas, e as chamadas Ocas, brancas, que lembram outras Cavacas, vale a pena registar que este é um doce que goza de uma extensa fama referenciada desde o século XIX. Em 1889, no jornal “O Baionense” lê-se que as Cavacas eram atração difícil de resistir para os romeiros que passavam e as encontravam postas pelas doceiras em cima de toalhas brancas franjadas de rendas. Sabendo que são de grande tradição as  Romarias a Santa Maria de Cárquere a Santa Maria de Barrô, esta última caraterizada pelas penas e trabalhos que passam os devotos para ir buscar a imagem de pedra que se encontra num nicho na margem esquerda do Rio Douro,podemos perceber que no caminho da devoção pela proteção divina seriam os romeiros adoçados pela visão serena e o sabor feliz de uma Cavaca de Resende,que avivava ainda mais o sentimento religioso.

 

Morgados doAlgarve – Da Herança Árabe à Tradição Doceira


Opulento no sabor e rico na forma, o sumptuoso Morgado do Algarve apresenta-se como o expoente do cruzamento de duas tradições doceiras. Por um lado, a tradição do açúcar e do seu trabalhar em complemento com a amêndoa, prática trazida pelos árabes para as terras do Al-Garb e aí desenvolvida e enraizada pela demorada presença daquele povo no Sul da Península Ibérica. Por outro lado, a complementar este conhecimento e prática, o Morgado exibe, pelo recheio, a mais nobre tradição doceira desenvolvida nas cozinhas dos conventos. É, por isso,herdeiro de duas tradições de excelência que conjugadas deram origem à perfeição, quer na massa ou alcofa, quer no recheio. Na verdade, a alcofa revela a herança árabe da arte de trabalhar o açúcar, neste caso conjugado comum dos frutos de eleição desenvolvido em terras algarvias, a amêndoa. É por isso, feita uma massa com a amêndoa finamente moída, açúcar e água que irá ser moldada para servir de recipiente a um elegante recheio do melhor que a doçaria conventual nos deu, doce de gila, ovos-moles e fios de ovos. Sabemos que a arte de trabalhar os pontos do açúcar, sempre acompanhados das gemas de ovos, era uma prática das melhores casas, onde as jovens raparigas eram iniciadas nos segredos da alquimia da boa doçaria. O sistema de morgadio que levou muitas jovens para detrás dos altos muros dos conventos e mosteiros, conjugado com a disponibilidade do açúcar nestes espaços religiosos, deram-nos uma rica e opulenta doçaria. O morgado é devedor de toda esta riqueza de arte doceira na conjugação do açúcar com os ovos e com as frutas, pois que convém não esquecer que conseguir um bom doce de gila obriga a um saber-fazer para que o resultado não desvirtue a intenção. Reunir na tradição do Morgado, o doce de gila, o doce de ovos, os fios de ovos e a massa de amêndoa, esta última tão reveladora da herança árabe, só pode resultar num resultado perfeito pelo excesso de perfeição em cada uma das partes. A culminar, há a referir que o Morgado é enfeitado mimosamente com flores e frutos feitos com a massa da alcofa e decorado com franjas de papel de seda, bem ao jeito da tradição conventual de apresentação dos doces. Prova absoluta de que cada pedaço da nossa doçaria é o resultado de heranças que se cruzam, de histórias que se misturam, de artes culinárias que são recíprocas, o Morgado é pleno no saber-fazer, na apresentação e no sabor.  


Artigo escrito pela Dr.ª Olga Cavaleiro, Presidente da Federação de ConfrariasGastronómicas e formadora da rede de Escolas Turismo de Potrugal (Coimbra eLamego).


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