Sabores da Região de Coimbra - O Olhar da EHTC

 Estávamos nos alvores da última década do século passado quando a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra (EHTC), organismo público recém-criado, recebia os primeiros alunos que vinham cursar Cozinha/Pastelaria e Restaurante/Bar. Este estabelecimento veio instalar-se numa cidade, toda ela, voltada para a sua universidade, uma academia secular que respirava conhecimento por todos os poros. Mas, os tempos eram de mudança. Assistíamos a um Portugal a afinar estratégias de inovação, afirmando-se como um país que, convertendo a hospitalidade no seu melhor produto, precisava de valorizar, num mundo a globalizar-se, não apenas o que provinha do domínio do conhecimento teórico, mas também (sobretudo) do que ecoava da moldura estética do saber fazer.

As Escolas de Hotelaria, no seu todo, e a de Coimbra, em particular, passavam assim, através da sua acção diária, a construir o seu discurso não tanto a partir das palavras presentes nos pesados livros das academias mas a partir de receitas publicadas no parco acervo bibliográfico da época, ou partir da exploração manual dos alimentos e respetivas iguarias.

O tempo era de reinvenção, de reinterpretação e de atualização. Estes aspetos forjavam um novo encontro com os alimentos em que conceitos como «cozinha de autor» e «cozinha de desconstrução» marcavam a diferenciação ao nível da «alta Cozinha». E, assim, um novo pensamento para a alimentação ressurgia e um renovado conceito de «gastronomia» nascia em Portugal. O que até aí em matéria gastronómica era fruto de uma «escola» empírica (de passagem de testemunho), passa a especializar-se, fomentando-se um olhar mais crítico sobre a carta gastronómica de Portugal e sobre os modelos de confeção vigentes, muito inspirados na tradição francesa.

A EHTC terá sido a estrutura de ensino/ aprendizagem que primeiro rompia com o passado. Desde o princípio que Coimbra assenta a tónica formativa no aluno, espevitando-o para a autonomia e espírito criativo, deixando assim de parte o seguidismo das receitas clássicas francesas. Orientados por uma nova bússola programática passam a valorizar o território de proximidade e tudo o que este representa ao nível da cultura gastronómica. Dele passaram a extrair os bens alimentares precisos para a sua formação não só no respeito pela origem, genuinidade e autenticidade, mas também cuidando os aspetos da sustentabilidade, uma preocupação presente sempre que falamos de coesão social.

Com esta Escola, a Região ganhou valor ao nível da preservação do Património Cultural, Gastronómico e Antropológico. Além disso, passou a ter quem inovasse sem deixar de defender e conservar as receitas antigas, os saberes e os sabores locais mais diferenciadores. A Região ainda ganhou quem divulgasse a sua imensa riqueza gastronómica, a qualidade dos produtos locais, quem promovesse e divulgasse a restauração e a hotelaria. Com esta Escola, a região viu a oferta turística mais diversificada nas suas singularidades, o que abriu as portas a uma estada mais demorada.

Uma renovada visão estética sobre a gastronomia surgia num tempo em que o fator visual passava a ser determinante na atração de pessoas aos locais. As coisas não valem apenas pela sua essência mas também pelo que sugere o seu aspeto exterior. A gastronomia desta Região passou a abarcar este todo cultural.

Tal filosofia foi-se disseminando aos poucos pela restauração e hotelaria, iniciando-se um novo ciclo gastronómico com o reconhecimento da Região de Coimbra: Região Europeia de Gastronomia 2021.

Princípios e filosofia desta distinção

 Este evento, que conta na sua fundação com Comunidade Intermunicipal de Região de Coimbra; Turismo de Portugal - Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra; Universidade de Coimbra; Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Centro; Turismo Centro de Portugal e Instituto Politécnico de Coimbra, constituir-se-á o ponto de confluência desta caminhada iniciada há trinta anos e que tantos ajudaram a percorrer. Para além de contribuir na qualificação do património imaterial da Região, tal como afirmara o anterior presidente da Comunidade Intermunicipal da Região de Coimbra, Dr. João Ataíde, chegou a hora de afirmar que «esta iniciativa contribuirá para impulsionar a inovação, para reforçar os sentimentos de pertença e proporcionar uma maior abertura e contacto entre as comunidades locais, visitantes e turistas, incentivando a partilha de experiências.» Reconhecidamente, esta distinção surgiu como resposta a uma candidatura que assenta na valorização do património gastronómico regional; que pretende envolver as comunidades locais no processo de reforço da identidade gastronómica regional; que deseja contribuir para o reconhecimento da gastronomia como fator de diferenciação e de coesão social; que ambiciona a valorização das profissões (hoteleiras e rurais) de modo a cativar os mais jovens; e que visa promover a transferência de conhecimento e do saber-fazer entre os vários agentes, assumindo a inovação como fator de destaque.

Além disso, participar neste evento constitui mais uma oportunidade de a Escola se afirmar, contando histórias acerca da gastronomia local e das gentes a ela associadas, concretizando assim o desígnio que esteve na génese desta candidatura - Coimbra Region: A Million Food Stories. Na verdade, cada alimento e cada iguaria remete para o domínio da rememoração, motivo pelo qual podemos afirmar que gastronomizar é viajar no tempo, no espaço e esperar por uma narrativa romantizada que sirva para apaziguar os espíritos mais atribulados, num mundo e num tempo em profundas transformações.

Os «Produtos Estratégicos da Região» transportam-nos nessa «Viagem Gastronómica». Uma viagem entre o ontem e o amanhã, em que o hoje apenas faz de ponte.

Chanfana

Tendo chegado ao ocaso da vida e antes que sucumba por ordem natural, a Cabra é imolada. E da sua velha carne, totalmente imersa em bom tinto aromatizado com alho e bem untado com azeite, se prepara em forno vivo a iguaria das iguarias, que vai à mesa em caçoilo de barro preto, acompanhada com batata cozida e grelos, especialmente nos dias assinalados, por terras de Vila Nova de Poiares.

Tendo ultrapassado já o seu carácter eminentemente recursivo, esta iguaria passou a identificar um território e a gente concreta que o povoa, cultiva e domina. A Chanfana sintetiza o melhor da natureza e da cultura endógenas num único produto de fruição regional.

Lampantana

Quando as caprinas escasseiam nos montes ou os gostos humanos convocam para outras experiências, os ovinos adultos são chamados às lides gastronómicas. Igualmente abundantes na região da chanfana, meigos e calmos, bem vividos por entre encostas e vales, misturando-se, por vezes, com as cabras e os bodes em são convívio no mesmo redil, possuidores de um corpus cárneo da melhor excelência, tais criaturas são levadas à mesa da mesma forma que a chanfana e nas mesmas situações da vida dos homens.

Cabrito

Aos territórios mais elevados da região sobem os filhotes das cabras, onde procuram alimentar-se das primeiras e frias ervas. Num solo em que os labores agrícolas se tornam difíceis, cedo os nativos se dedicaram ao pastoreio. Além de uma excelente forma de procurar alimento, tem sido também uma extraordinária forma de manter os montes limpos, numa consciência ecológica que, embora empírica, se foi tornando essencial na prevenção e defesa da floresta, em nome de uma sustentabilidade cada vez mais requerida. Aí são escolhidos de entre os animais do rebanho os que se apresentam melhores para o abate, ou seja, as mais tenras e gordas crias. Se na maior parte dos sítios, estes recém-nascidos passam depois pelo flagelo da esfola da sua pele, em Oleiros tal martírio é amenizado pela estona, processo ancestral que, entre rituais próprios, os configura em singular proposta gastronómica, para quem ali vive e para quem visita este naco da Terra Mãe. Trata-se de um assado no forno, como mandam as escrituras, em que à vítima é rasgado o frágil ventre e para onde é depositado farto recheio: gorduras de porco, presunto, alho, serpão, salsa e louro. Por entre batatas escolhidas a preceito é levado ao forno até tostar, crocância agora experimentada somente em dias bem especiais.

Leitão

 Ícone bairradino tornado geo-símbolo, cujo sabor galgou fronteiras, sendo hoje apreciado em muitos pontos do país e não só. O seu melhor é, logo à partida, o de ser preparado com bísara, casta constituída por animais de leite, elegantes, esguios, compridos e de pouco teor de gordura. Depois de devidamente abatidos e eviscerados, o ventre e a cavidade esofágica dos petizes animais são abertos e recheados com uma papa feita à base de banha, pimenta preta e alho. Um espeto longo trespassa todo o corpo inerte, desde o orifício anal até à boca, antes de uma agulha lhe costurar as tais incisões com «fio do norte». O forno bem aquecido com vides secas prepara-se para, mais ou menos em duas ardentes horas, receber aquelas vitimadas criaturas que, entre voltas e «constipações», saem para mesa cortadas em pedaços quentes, onde se comem na companhia de batata cozida, laranja e alface fresca devidamente ornamentada com cebola e temperada com o velho vinagrete.

Lampreia

Por debaixo das doces e claras águas do Mondego crescem e vivem felizes cardumes de lampreias, até que por fins do Inverno e princípios da Primavera chega o momento de hábeis pescadores as resgatarem com alegria do insondável mundo aquático e as colocarem à disposição de capazes mãos humanas, prontas a afeiçoá-las para manjares suculentos. Depois de devidamente sangrado e eviscerado espera a este ciclóstomo uma marinada de bom vinho tinto, o seu próprio sangue, azeite, alho, cebola, onde ficará imerso pelo menos doze horas, passadas as quais é transferido com tudo para uma caçarola folgada, onde estufa durante 15 a 20 minutos. Reserva-se, então, a lampreia, enquanto no caldo se coze o arroz carolino do baixo mondego, criado sob as águas que sobram do leito deste rio. Apurado o manjar, uma travessa de barro é escolhida a preceito para levar o preparado completo até à mesa, onde já devem ansiar os comensais convocados para o saborear.

 Pescado da Arte Xávega

Outrora possantes juntas de bois, guiadas por adultos e crianças, arrancavam das profundezas do mar gandarez, redes cheias com cardumes de carapaus, sardinhas, petingas, cavalas, por vezes, raias, tremelgas, robalos. Esse tempo passou, surgindo o engenho tecnológico e com ele inovadoras artes de captura. O que então era trazido por tração animal (e humana) passou a chegar ao areal por força da máquina. A forma de o pescar é diferente, mas a qualidade do produto é a mesma, numa mesa habituada a conviver com a excelência que lhe chega das águas frias daquele pedaço de Atlântico que beija tão singular território.

Sardinha da Figueira da Foz

Do mar profundo da Figueira da Foz dão à costa diariamente navios carregados de sardinha. O seu aspeto fresco, a sua elegância corporal, o seu odor a alga e o seu ar firme seduzem o olhar dos que a desejam. Desde a canastra que a carrega da lota até aos pontos de venda, ela é olhada como rainha. E continua a sê-lo enquanto assa sobre brandas brasas e, depois, com broa, batata e salada de pimentos se come até à total saciedade. Em picnics públicos ou privados, em jantares e almoços de família íntimos ou alargados, em palcos mais ou menos gourmets, a sardinha, através da denominação colectiva – sardinhada - evoca a convivialidade, o companheirismo e serve de referencial à fraternidade e ao estabelecimento de laços.

 Arroz do Baixo Mondego

Nos campos alagados pelas fartas e nutritivas águas do baixo mondego é deitada semente selecionada na época certa (Primavera). Árduos trabalhos de monda sustentam a sua integridade enquanto vive da terra lamacenta, desde que germina até que se colha (Outono). Embora se cultivem outras variedades, a Ariete e a Eurosis serão as mais importantes, porquanto os benefícios produção/qualidade alimentar são mais visíveis. São as baixas temperaturas e insolações durante o período de maturação da cultura, os fatores agro-ecológicos específicos que contribuem para amadurecimento lento e consequentemente para a singularidade do grão. Grão carolino e IGP que, na cozinha, se comporta de forma invulgar, porque resiste ao fogo sem empapar e, no prato, surge na forma de encantar, porque a sua textura solta dá gosto saborear

Queijos DOP – Rabaçal e Serra da Estrela 

Se nas Terras de Sicó, o Queijo Rabaçal resulta da mistura de leite de cabra e ovelha, animais criados ao ar livre e alimentados das vicejantes pastagens da serra, nas Terras Altas, o Queijo da Serra provém do leite cru de ovelha, da raça bordaleira da serra da estrela ou churra mondegueira, reses únicas alimentadas dos pastos frios que crescem nas encostas daquela montanha. São-nos dados a apreciar dois alimentos de excelência, embora de texturas e sabores diferentes, que proporcionam experiências gastronómicas necessariamente distintas.

O primeiro é curado, semiduro, uniforme, de pasta de cor branca ou ligeiramente amarelada, o segundo também é curado, pode apresentar-se semi-mole, amanteigado, cor branca amarelada ou, ainda, semi-duro a extra-duro, de cor laranja acastanhado. Cada qual com as suas características, os dois juntos num só desígnio – Portugalidade.

Doçaria Conventual

Como se não chegasse a mestria das mãos de tantas donas de casa para criar e recriar receitas doces, os frades e as freiras, que habitaram os muitos mosteiros existentes, foram os principais responsáveis pelas melhores propostas doceiras que a região tem no seu cardápio. Não nos atrevemos a nomeá-las todas, ficamo-nos apenas pelas mais conhecidas: Pastéis de S. Clara, Sopa dourada do convento de Sta Clara, Charcada de Coimbra, Arrufadas de Coimbra, Arroz doce, Manjar branco, Barriga de freira, Pudim de ovos, Lampreia de ovos, Queijadas de Pereira, Pastéis de Tentúgal, Pastéis de Lorvão, Nevadas, Caramujos, Tigelada, Cavacas, Filhoses, Amores da Curia, Folares de Páscoa. Todas estas especialidades são preparadas à base de ovos e açúcar, com acentuado aroma a canela.

 Mel

Perde-se na poeira dos tempos o valor polissémico deste alimento. Se por um lado se reivindicava para sustento, por outro, figurava frequentemente na mitologia e nos rituais religiosos. Citado muitas vezes como oferenda aos deuses, ou como alimento dos deuses, foi para os Antigos Hebreus metáfora da «terra prometida», o alimento da gratuitidade de Deus. Numa primeira fase alimento natureza, tornou-se depois em doçura cultivada. Foi desta forma que passou a ser utilizado praticamente em todo o mundo. A região de Coimbra seguiu a apicultura como um desígnio gastronómico. Assim, com uma flora singular de características endógenas e um clima próprio, associados à mestria humana, deste território extrai-se um mel com especificidades únicas e apreciado em todo o lado (o mais conhecido será o mel da serra da Lousã): aroma forte, sabor intenso, cor pronunciada e viscosidade equilibrada.

Enchidos

Num território em que a carne porcina tem sido a base alimentar das pessoas que o têm habitado e dominado, os enchidos (chouriços, morcelas, linguiças, farinheiras) fazem parte na Região de Coimbra do importante património alimentar. Estas especialidades gastronómicas identitárias são preparadas a maioria das vezes pelos pedaços de carne menos nobres do animal e pelo seu sangue. Depois de bem temperados todos os ingredientes, enchem-se com estes as tripas do «bicho» imolado. Dentro das chaminés suspendem-se estes trabalhos manuais, onde, por acção de ténue fogo, são preguiçosamente fumados. Sendo embora alimentos transversais a toda a região, em virtude das suas baixas temperaturas, os que se elevam nos fumeiros das serras são os mais apreciados.

Vinho

Já o velho Alceu dizia «pois o vinho do homem é espelho». O mesmo pensamento paira em nós quando falamos sobre a cultura do vinho nesta Região (Bairrada e Dão). Região cuja mesa grava há muito os prodígios desta ancestral bebida, que alegra e inebria a vida dos homens. Uma narrativa de harmonia de cores, texturas, sabores e aromas enfatiza as qualidades próprias dos néctares que por aqui são produzidos. Encontramo-nos numa Região onde não há lugar que não valorize a enogastronomia. Se do lado da Bairrada, a harmonização poderá ser feita com vinhos mais adstringentes, do lado do Dão, a combinação palatal poderá advir de vinhos com estrutura mais delicada e dotação aveludada.

Cerveja artesanal

Nem só de vinho vive o homem, mas também de cerveja. Esta bebida que, segundo as fontes, antecedeu o vinho, encontra em Coimbra, especialmente na sua comunidade estudantil, um mercado importante. O seu baixo teor alcoólico, aliado ao seu peculiar sabor e frescura perfazem características que convocam facilmente para a mesa da cervejaria, do café ou de uma esplanada.  

By Luís Lavrador,

Técnico Superior e Formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Embaixador da Região de Coimbra: Região Europeia de Gastronomia 2021   

Professor da Licenciatura em Gastronomia (Politécnico de Coimbra / EHTC)