Publicado em

23 de setembro de 2020

Escola do Turismo de Portugal //

Douro - Lamego

Sabores do Douro - A Viagem
Image

A viagem fez-se de barco Rabelo entre o cais do Pinhão e a Quinta, local onde secretamente iriamos usufruir deste almoço. O impressionante vale do Douro, onde as Quintas cheias de história ladeadas por vinhas abraçam o rio, contemplando as suas águas, permitiram-nos ter uma perspetiva única da paisagem. Chegados ao cais privado, fomos gentilmente recebidos por um colaborador que nos transportou de jipe até ao local onde estava prevista a refeição.


Junto à Casa do Rio, debaixo de um enorme castanheiro, com vista para o rio estava toda a equipa e a “nossa” mesa que nos iria proporcionar um momento único de refeição. Fomos acolhidos pelo Chefe de cozinha e o escanção que iria complementar esta função com o cuidado do serviço de refeição.


Antes de iniciarmos o almoço, foi-nos trazido num tabuleiro de vime e uma pequena toalha em linho ligeiramente humedecida para nos refrescarmos. Dado ainda termos tempo, sugeriram que contemplássemos o Douro numas confortáveis espreguiçadeiras. Foi-nos servida, nuns copos altos de vidro transparentes, uma água fresca aromatizada com hortelã piperita, cerejas, canela e finas lascas de gengibre.


Momentos reconfortantes que permitiram relaxar, desfrutar da paisagem e ambientarmo-nos ao espaço do almoço. Espaço único, que permitia absorver os finos raios de sol que transpunham os enormes ramos do castanheiro, o chilrear dos pássaros… a brisa, embora ligeira, era suficiente para pensar que estávamos num espaço climatizado. Ainda deu para nos apercebermos da passagem do outro lado do rio, do comboio a vapor, que na sua lufa-lufa libertava o seu respirar e refletia o seu fumo nas margens do rio.


Passado um tempo fomos convidados para nos dirigirmos à mesa. O espaço estava impecável: a mesa quadrada posta para dois, forrada com uma toalha branca de linho com discretos bordados carmesins com os guardanapos igualmente decorados, quatro copos de cristal, dois para a água e dois para o vinho, dois pratos de porcelana redondos, o serviço de cutelaria robusta, mas nobre, e um pequeno cesto de madeira (adaptado de uma caixa de vinho) com flores campestres.


A brisa trazia da cozinha um cheiro que abria o apetite, invadindo este nosso espaço privado e que nos fazia imaginar a mais aprazível das refeições.


Num jarro de estanho brilhantemente polido, foi-nos servido mais água aromatizada. De seguida, e num tabuleiro de vime, foram chegando as entradas… nuns pequenos frascos de conserva, uns pickles de cereja vermelha, forma redonda cordiforme, textura rígida e alguma acidez extra intrínseca ao fruto, tudo envolvido em aromas de vinho do Porto e especiarias da elaboração deste receituário.


Em simultâneo foi colocado também na mesa, numa pequena taça concava, de grés azulado a contrastar com a pálida, mas brilhante, cor do cebolo, uma pequena e simples salada. O cebolo, cortado em perfeitos gomos com um pouco do seu talo (como deve ser!), ligeiramente temperado com um vinagre de vinho tinto e um gentil fio de azeite extra virgem de azeitona Verdeal, uns pós de açúcar para potenciar o sabor do bolbo e, no final, umas pedrinhas de flor de sal. A crocância aliada à ligeira doçura remeteu para tempos idos, os dos meus antepassados, e às férias passadas no campo.


Num prato de porcelana com tons campestres foi servida uma salada de tomate coração de boi. De cor vermelho intensa, polpa firme e poucas sementes, cortado de forma “tosca”, mas perfeita, temperada como as mãos ancestrais o faziam – sal e azeite.


Seguiu-se um pequeno cesto feito com antigas caixas de madeira e guardanapo de linho, que trazia finas e longas fatias de pão regional de Favaios, broa de milho de Lalim e um Folar Transmontano cozido no forno a lenha que existe no espaço. A acompanhar o pão, alimento que serviu de sustento populações inteiras durantes muitas décadas, foi servido, nas pequenas taças de porcelana para degustação de azeite com rebordos a imitar os socalcos do Douro, um ouro dourado de azeitona galega. No fundo, umas gotas de vinagre de vinho do Porto, de produção caseira, e que resultou da transformação em vinagre do vinho existente nas barricas de carvalho francês que, entretanto, foram reutilizadas para armazenar e valorizar este “petróleo”.


A acompanhar estas boas-vindas foi proposto o serviço de um Porto Tónico, servido cuidadosamente em copo de pé alto, boca larga, aromatizado com limão e hortelã da ribeira. Ah, e três, somente três pedras de gelo cristalino que mantiveram a frescura do cocktail até termos terminado de deliciar as entradas.


A luz, refletida nestas iguarias, transporta-nos para uma outra dimensão, sabendo que a refeição está apenas a iniciar. O serviço cuidado, despercebido, mas sempre atento, produz uma combinação perfeita.


Num prato redondo, raso, azul claro, para realçar os sabores e a frescura marítima, vinha cuidadosamente empratado, qual tela de DaVinci, o Ceviche de bacalhau fresco com cerejas. A frescura do Gadus, laminado finamente, em contraste com o aromático das tenras folhas de coentros, a lima suculenta e o picante, mas potente, sabor de uma pequena malagueta cuidadosamente criada nas encostas destes vinhedos finalizou esta singela entrada. Para terminar este deleite, foi concluído o serviço no comensal pelo Escanção ao colocar uma porção de uma variedade caseira de tapenade de cereja, transportada numa pequena lata e servida com uma colher de marfim. Antes de iniciar a prova, umas gotas de vinagre de vinho do Porto…


Como pairing desta iguaria foi servido um vinho rosé, Maçanita, Touriga Nacional de 2019, com notas de prova de cor rosa-claro, toques de cereja, o nariz muito intenso a morango maduro. Na boca surpreende, é texturado e fresco.


O metal dos talheres, frescos, aquecem nas mãos. Assim que tocam na comida, movem-se como se fosse uma dança com movimentos sincronizados para lá e para cá. Enquanto estes movimentos se repetem, usufruímos da paisagem, do momento, da calmaria…


Terminado este momento, e com o retirar dos pratos, é servido o vinho que fará o casamento com a iguaria seguinte – Redoma branco2017, Niepoort. Um vinho proveniente de vinhas velhas, passando por uma maturação lenta e equilibrada. Um vinho produzido com os melhores cachos de viosinho, rabigato, códega e arinto. De cor cítrico cristal, aroma fino, caráter mineral forte, notas frutadas de caroço e casca de laranja torrada. Madeira muito discreta e bem integrada, com boa estrutura, volumoso, acidez natural, leve e muito elegante. Longo e com boas notas cítricas.


Num prato azul turquesa é-nos apresentado, no momento seguinte, um lombo de bacalhau confitado, cevadoto de grelos e coentros. O bacalhau, cuidadosamente demolhado, foi transformado qual processo alquimista, a baixa temperatura, aromatizado com um simples, mas extraordinário, fio de azeite, uma folha de louro e um dente de alho do qual, cuidadosamente, se retirou o “olho” de forma a evitar o amargor causado pelo mesmo. Cozinhou-se a56ºC, durante 8 minutos. O cevadoto foi confecionado baseado nas técnicas antigas e adicionado no final do processo de confeção dos tenros e ligeiramente amargos grelos cortados finamente. A envolver o prato, veio um fio de uma emulsão de coentros para contrastar e potenciar os sabores do bacalhau. Deforma a utilizar ao máximo os produtos base utilizados na confeção desta iguaria principal, emulsionou-se o caldo do bacalhau até ficar um “ar” que se deve à gelatina libertada durante o processo de confeção.


Enquanto as lascas de bacalhau se envolvem com o corpo da cevada, harmonizando-se de perfeitamente, os talheres tocam-se nesta junção, cada vez mais rapidamente. Cada toque produz um suave tilintar, uma relação íntima, com movimentos suaves que se repetem inúmeras vezes. Por vezes trocam de lugar e um descansa, encostado no prato enquanto o outro faz a sua parte, mas logo estão de pé novamente e recomeçam os movimentos que, pela sintonia, parecem ensaiados. Nesta dança, entra também o fino, charmoso e profissional copo de Redoma.


A terminar, com o sol desta primavera bem a prumo nas encostas dos verdejantes vinhedos, é servida a sobremesa, pecado mortal que somos incapazes de negar penitenciando-nos pelos efeitos “nefastos” causados.


“Cerejas fora do galho, uma sobremesa…”, nome atribuído não só pelas técnicas e texturas apresentadas de uma forma contemporânea, mas também pelo jogo das palavras, provocando-nos o imaginário. Num prato com a cor do fruto desta sobremesa apresentam-se, num “vaso” comestível, as harmonizações de cereja, cuidadosamente interligadas, na perfeição, com chocolate… um cremoso de chocolate negro, gelatina de cereja, terra de chocolate, marmelada de cereja, pão de cereja, e tantos outros que, conjugados com um vinho do Porto Tawny 20 anos da Quinta do Portal, tornam esta sobremesa o momento principal da refeição! A ligação do sabor dos chocolates, a textura e sabor da cereja conjugados com este vinho, com uma grande fragância de aromas, com notas de ameixa e laranja, nozes e amêndoas, dão uma maior complexidade a esta iguaria. Este néctar foi servido a uma temperatura perfeita de 13ºC, nos peculiares copos de prova criados por Siza Vieira, fazendo desta iguaria o clímax da refeição.


O serviço da refeição, devidamente orquestrado e teatral nos movimentos, disposição e intervenção dos colaboradores tornou esta refeição digna de reis.

Dispensamos o café e pedimos a conta. O valor desta? Nada que se compare com este momento de prazer…


Autor: Alexandre Ferreira

contactos

Em caso de dúvidas, entre em contacto connosco.

Email:

formacao@turismodeportugal.pt

Newsletter

Siga-nos

Image