Publicado em

22 de outubro de 2020

Escola do Turismo de Portugal //

Lisboa

“Sommelier ou Escanção: um ofício de mediador do gosto”

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Por muitos séculos, o termo sommelier parece ter cristalizado, no seu campo, a longa e gradual transição semântica entre o antigo regime e o Estado moderno. No entanto, na língua portuguesa, manteve-se sempre a utilização do termo “escanção”. Uma utilização muito pontual designando a pessoa responsável por servir vinho e bebidas num restaurante ou na Corte Real.


A palavra Sommelier tem origem da palavra "sommier". Os sommiers são cavalos de carga (animais de trabalho) que carregam todo o tipo de objetos. A história conta que a palavra “sommier" designava então, por extensão, a carga da besta, os baús que os cavalos de carga transportavam e, por fim, o homem encarregado desses mesmos baús. Em seguida, virá na Idade Média aquele que está na base da cama do senhor - o oficial designado para o transporte de todos os objetos que seguiam os príncipes e senhores em campanha.

Depois veio a palavra "sommelier", os motoristas dos vagões que carregavam essas cargas.


Encontramos a palavra latina medieval "summularius" (oficial encarregado da comida e do equipamento). O "sommelier" é uma palavra oficialmente apresentada por decreto em 1318 pelo Rei Philippe V. 


Além do Grand Echanson (oficial encarregado de servir uma bebida a um Príncipe ou Rei), a partir de agora também encontraremos nas cortes reais ou principescas, o SOMMELIER, o oficial da corte encarregado de pôr a mesa e preparar o serviço. Tendo em conta que na altura era muito comum as tentativas de envenenamento, os reis precisavam então de uma pessoa de confiança que garantisse, através do seu gosto, a identificação de qualquer tentativa.


... No entanto, foi apenas em meados do século XIX que o nome designou apenas o responsável pelo serviço do vinho e a gestão da cave de um estabelecimento, para que Paris finalmente colocasse em primeiro plano a aristocracia desta profissão doravante a favor de jantares opulentos e receções suntuosas. Na língua portuguesa no entanto o vocábulo Sommelier manteve-se como “Escanção”, desde sempre honrando a origem própria desta profissão como nos conta a história. Deveríamos continuar a pôr cada vez mais em destaque este oficio com simplicidade e humildade. Ser Sommelier ou Escanção será sempre um ofício de mediador do gosto e não como “donneur de leçon”.


Artigo escrito por Alejandro Chávarro – É atualmente formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. É o Fundador de Vinhos Livres e Formador em Enogastronomia.


Nascido em Bogotá (na Colômbia) e naturalizado francês,  passou pelos conceituados restaurantes Mugaritz 2*(San Sebastian), depois de ter sido o mais novo participante de sempre a ganhar o Campeonato do Mundo de Maître d’Hotel. Em 2010, mudou-se para Paris, onde foi responsável pela cave de vinhos dos restaurantes Agapé Substance, Lucas Carton 2*, David Toutain 2* e Le Gabriel 2*, do Hotel La Réserve.


Nos últimos 3 anos, Alejandro Chávarro foi o Chef Sommelier do restaurante Astrance 3*  e deu ainda aulas de degustação de vinho na conceituada Escola de Artes Culinárias e Gestão Hoteleira Cordon Bleu(Paris).



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