Vinho: a temperatura ideal

Vinho: verdades e mitos sobre a temperatura ideal.

Servir um vinho a determinadas temperaturas afeta o seu sabor e, por consequência, as nossas sensações gustativas? Existem temperaturas ideais para servir diferentes tipos de vinho? Certamente que sim. E acreditem, saber quais vinhos servir e a que temperaturas é muito mais fácil do que possamos imaginar. É um enigma que todos enfrentamos ... e possivelmente até nos enganamos. O senso comum diz-nos que os brancos devem ser servidos frescos (o mais frios possível), ao passo que os tintos devem ser servidos à temperatura ambiente. Todos nós, em algum momento, tivemos este instantâneo e instintivo pensamento. Mas será bem assim?

Vinho brancos: “a estalar” … ou nem por isso.

Os vinhos brancos são, de maneira geral, mais ácidos que os vinhos tintos e, ao contrário destes, possuem menos taninos, sendo que a sensação de adstringência será muito baixa, praticamente impercetível. Temos a noção de que uma bebida ácida como por exemplo, uma limonada é, em geral, mais agradável quando servida a uma temperatura mais baixa, daí podermos concluir genericamente que os vinhos brancos não devem ser servidos a temperaturas elevadas. A temperatura ideal para este tipo de vinho geralmente varia de 6 a 14°C. Os vinhos brancos jovens, frescos e aromáticos podem ser servidos entre 6 a 8°C, ao passo que os menos aromáticos deverão rondar uma temperatura algures entre os 8 e os 12°C. Já os vinhos brancos suaves e encorpados de garrafeira, envelhecidos por alguns anos em garrafa e, por vezes sujeitos a estágio em madeira, podem ser servidos a temperaturas ligeiramente mais altas, de 12 a 14°C. Torna-se então importante reter que tudo aquilo que seja servido a uma temperatura mais elevada que as anteriormente referidas, fará com que a sensação de doçura presente nos vinhos brancos sobressaia, enquanto que a sua acidez, sempre desejável e apreciada neste tipo de vinhos, será certamente diminuída.

Dica: se precisarmos de refrescar uma garrafa de vinho branco e tivermos pouco tempo para fazê-lo, devemos sempre optar pelo seu arrefecimento num frappé com gelo e água fria em igual proporção e em seguida, polvilhá-lo com algumas mãos cheias de sal grosso. A reação química provocada por este processo permitirá o arrefecimento desejado ao fim de 5 a 10 minutos, dependo do tipo de vinho que estamos a falar e da temperatura de serviço que pretendemos atingir.

Vinhos rosé: tal como os brancos… ou quase.

Podemos dizer que, em certa medida, o serviço de vinhos rosés segue as mesmas regras aplicadas aos vinhos brancos. Contudo, é importante considerar a quantidade de taninos presentes neste tipo de vinho e que varia de acordo com o tempo inicial de contacto do mosto com a película das uvas tintas, ainda durante a fase de vinificação, ou seja, quanto maior for o número de horas de contato, mais escura será a tonalidade do vinho e este será sempre um bom barómetro visual para percebermos se estamos na presença de um rosé com mais ou menos taninos. Assim, os vinhos rosés jovens e não tânicos, devem servidos a uma temperatura de 8 a 10°C, ao passo que os mais robustos e estruturados, podem ser servidos a uma temperatura de 10 a 12°C.

Vinhos tintos: é tudo uma questão de corpo… e de taninos.

Ao contrário da crença popular, a temperatura ambiente não é a mais indicada para os vinhos tintos. Porquê? O conceito de temperatura ambiente depende muito do local onde vamos degustar o vinho (interior ou exterior), sendo que as sensações térmicas são também elas diferentes ao longo do ano, sobretudo no inverno e no verão. Se for servido muito fresco, o vinho tinto parecerá excessivamente tânico e ácido, ficando “mascaradas” todas aquelas características aromáticas e gustativas que tanto apreciamos. Por outro lado, se servido muito quente, torna-se, passo a redundância, excessivamente "quente", alcoólico e sem vida, tanto no nariz como na boca. Assim, a temperatura ideal de um vinho tinto deve ser um ato de equilíbrio, algures entre os 12 e os 18°C, onde os tintos mais jovens e leves, com poucos taninos, devem ser servidos entre 12 a 14°C, enquanto que os tintos de médio corpo podem ser servidos entre 14 a 16°C. Já os vinhos tintos de guarda, de corpo cheio e mais taninosos, devem ser servidos entre 16 a 18°C.

Dica: no verão, um vinho tinto ligeiramente refrescado já não é, ou não deve ser, novidade, nem tão pouco uma ideia inconcebível para ninguém, principalmente nos países com climas mais quentes, como o nosso. É simplesmente uma questão de gosto. Para esse efeito, e até porque a sua natureza o permite, podemos colocar uma garrafa de vinho tinto no frigorífico (cerca de meia hora deverá ser suficiente), mas tendo sempre o cuidado de acertar a sua temperatura para um máximo de 12ºC. Uma vez servido e após poucos minutos, estará certamente numa temperatura bem mais agradável para um dia de calor, sem que para isso haja um especial comprometimento das suas características aromáticas e gustativas.

Vinhos espumantes: é tudo uma questão de método.

O mundo dos espumantes é extremamente vasto e variado pelo que estabelecer uma regra geral válida para todos os tipos não faria muito sentido. Por exemplo, os vinhos espumantes mais doces e aromáticos podem ser servidos a temperaturas a oscilar entre os 6 e os 8°C, sem que para isso se coloque em causa qualquer espécie de comprometimento do seu bouquet. Também os vinhos espumantes secos ou brutos produzidos segundo o método Charmat podem ser servidos em temperaturas que variam de 6 a 8°C. No que aos vinhos espumantes produzidos pelo método Clássico diz respeito, bem como os produzidos pelo método Champenoise, a temperatura ideal de serviço deverá situar-se entre os 8 e os 10°C. No entanto, quando se trata de vinhos espumantes vintage ou milésime (produzidos a partir de uma única colheita), e categorizados como vinhos complexos e com idade, a temperatura de serviço deverá ser de 10 a 14°C, permitindo estas temperaturas mais altas uma melhor perceção e degustação da complexidade aromática associada a esta categoria de vinhos espumantes.

Dica: sendo um estilo de vinho fortemente conotado com momentos solenes e festivos, optar pela abertura de um espumante recorrendo a métodos pouco ortodoxos como a utilização de um sabre próprio para o efeito e com o qual é possível efetuar-se uma abertura com pompa e circunstância, é sempre um momento que se reveste de singular espetacularidade. Contudo, e para que este número não seja um desastre, devemos ignorar um pouco estas questões das temperaturas ideais. Quanto mais fresca estiver uma garrafa de espumante, mais perto estaremos de efetuar uma abertura a sabre bem sucedida. Se ao invés, a garrafa não estiver suficientemente fresca, levaremos à explosão da garrafa pela certa e o banho de espumante será garantido.

Vinhos licorosos: preâmbulo ou epílogo?

Podemos afirmar com alguma segurança que escolher a temperatura certa para servir vinhos licorosos é um exercício bastante mais complexo do que comparativamente com os restantes estilos de vinho, na medida em que há uma enorme variedade de sabores e aromas nesses tipos de vinho. Portanto, dependendo do sabor e aroma do vinho, a temperatura de serviço varia consoante as suas características. Genericamente, se estivermos a falar de vinhos com um perfil jovem, leve e frutado, devemos optar por servi-los um pouco mais frescos. Por outro lado, se se tratar de vinhos mais envelhecidos, complexos e mais estruturados, servi-los a temperaturas mais elevadas será, seguramente, a melhor opção. Falando exclusivamente dos nossos vinhos licorosos e pegando nos vinhos do Porto, os brancos tanto podem ser consumidos assumidamente frescos, a uma temperatura a rondar os 6/7°C, como ligeiramente mais quentes, entre os 8 e os 12°C. Os tawnies, dependendo da idade, estrutura e complexidade (e umas não vivem sem as outras), deverão ser idealmente consumidos entre os 14 e os 16°C. Já para os rubys, os mais jovens e frutados, aconselha-se uma temperatura de serviço a rondar os 16°C, ao passo que os mais estruturados, complexos e envelhecidos, como os LBV´s e os Vintage, uma temperatura a rondar os 18°C será sempre o mais recomendado. Também os vinhos da Madeira, e sem prejuízo de aspetos como a estrutura, período de envelhecimento ou da sua maior ou menor frescura e juventude, deverão basear-se igualmente numa lógica de temperaturas mais frescas, a rondar os 10/12°C para os vinhos secos e meio secos e para os meio doces e doces, temperaturas entre os 16°C e os 18°C.

Dica: é consensual encararmos a esmagadora maioria dos vinhos licorosos como os parceiros ideais para acompanhar o vasto receituário de sobremesas português, sejam elas conventuais, com base de chocolate, caramelo…. há um pouco de tudo e para todos os gostos. Numa perspetiva de harmonização, as chamadas harmonizações por justaposição, ou seja, doce com doce.  Mas e se avançássemos num exercício de contraposição, de doce com salgado ou condimentado? Uma sopa de cebola gratinada com um Madeira meio doce? Um clássico corte de carne de vaca grelhado no ponto ideal, guarnecido com um gratin dauphinois, acompanhado por um LBV ou mesmo um Vintage? Será tudo uma questão de sairmos um pouco fora da caixa….e arriscarmos. Valerá certamente a pena.

Autor:

Miguel Vaz Pinto

Coordenador do Curso de Gestão de Restauração e Bebidas da Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo