Luís Lima

Nesta edição, damos destaque a um profissional cujo percurso moldou uma visão sólida e diferenciadora do setor: Luís Lima, especialista nas áreas da enologia e enogastronomia.

Com experiência em países como Suíça e Áustria, conheceu padrões de exigência elevados e diferentes formas de trabalhar, que hoje influenciam a sua prática. Antigo aluno da nossa escola, realizou aqui diferentes cursos nas áreas de cozinha e restaurante, que marcaram o seu percurso. 

Ainda jovem, iniciou-se na área de forma inesperada, na Áustria, ao procurar uma oportunidade profissional. Um começo casual que rapidamente se transformou numa carreira construída com dedicação e conhecimento. 

Luís Lima partilha aqui a sua visão e as suas reflexões sobre o mercado e a formação no setor.

Regina Madruga

Quais as três competências mais importantes nesta área?

A capacidade de liderança surge como a competência mais importante. Em segundo lugar, mas não menos relevante, destaca-se o saber-fazer. Sem esse domínio técnico, o profissional pode ver comprometida a sua autoridade, nomeadamente na orientação e correção das equipas.

Também é fundamental que o líder consiga que a sua equipa articule a criatividade e o conhecimento técnico do cozinheiro com a componente técnica e comercial do serviço de mesa. Estas duas dimensões devem funcionar lado a lado para garantir qualidade, eficiência e uma experiência completa para os clientes.

 
Que estudos e experiências profissionais marcaram o seu percurso?

Trabalhei em diferentes unidades, desde restaurantes com estrelas Michelin até espaços mais modestos, menos exuberantes. Conhecer estas duas realidades permitiu-me perceber o que me atraía mais, onde me adaptava melhor e onde enfrentaria desafios — uma vivência que também aconselho aos alunos.

Realizei formação numa escola internacional de vinhos em Bordeaux, França.

Conclui diversos cursos na nossa Escola nas áreas de restaurante e bar, que me deram bases sólidas nesta área.

Hoje, vou reforçando continuamente as minhas competências com formação especializada.

Fiz ainda formação e trabalhei na Suíça e Áustria — experiências que moldaram profundamente a minha visão profissional.

 

Qual a melhor forma de aprender sobre enologia e enogastronomia?

É difícil aprender sobre vinho sem prática. Não basta estudar ou ouvir; é preciso provar, experimentar e desenvolver os sentidos. Naturalmente, os alunos menores não ingerem bebidas alcoólicas — refiro-me aos maiores de 18 anos. Beber é diferente de provar. Provar é interpretar.

Os alunos aprendem a perceber as sensações de cada vinho, conhecer os diferentes tipos de copo e adaptar o serviço à comida que melhor harmoniza. Tudo deve ser provado e sentido — cada componente conta para a experiência final. Esta atenção aos detalhes e o enfoque prático são um dos grandes diferenciais da nossa formação.

 
Que importância tem o contacto com o meio profissional na formação dos alunos?

É essencial que os alunos saiam da sala de aula e contactem diretamente o contexto real de trabalho. Incentivamos visitas a unidades hoteleiras e diferentes realidades do setor, complementando a formação teórica.

Esse contacto permite perceber as exigências do mercado e compreender o funcionamento de um restaurante ou de um hotel, para além do que se vê enquanto cliente. A diversidade de profissionais com quem interagem — desde o produtor de vinho até o trabalhador mais experiente na vinha — enriquece a aprendizagem.

As visitas de estudo permitem aos alunos consolidar e validar na prática os conhecimentos adquiridos em sala.

 

Quais as principais mudanças que hoje estão a transformar a enologia?

A enologia evoluiu bastante nos últimos tempos.

Os antigos tinham conhecimento, mas não sabiam explicar os “porquês”. Hoje, o papel do formador é essencial: qualquer aluno pode consultar informação online, mas é o formador que transmite o “porquê”, partilha vivências e acrescenta emoção à aprendizagem presencial.

Outra mudança importante é a forma como os profissionais encaram o trabalho. Os jovens já não aceitam jornadas tão longas como antigamente, promovendo qualidade de vida e práticas de trabalho mais sustentáveis.

Além disso, há mais acesso a conhecimento, o que fortalece o setor.

Que mitos gostaria de desconstruir quando falamos em enogastronomia?

Vou apontar os mais comuns, mas há tantos mais. Há mitos que ainda circulam, mas não se aplicam:

- “Vinho branco dá com peixe e tinto com carne”

- “O vinho branco deve ser servido antes do vinho tinto”

- Temperaturas de serviço exageradamente frias, que anulam sabor.

Nas nossas aulas, desmistificamos muito, permitindo aos alunos compreender a prática moderna da enogastronomia.

 
O que significa, na prática, “provar” um alimento ou um vinho?

Provar é diferente de “beber ou comer”. Provar é interpretar o que envolve todos os cinco sentidos: tato, (na boca), olfato, paladar, visão e até audição.

Por exemplo, ao verter azeite ou água num copo, percebemos diferenças no som e na sensação.

Há também uma dimensão emocional: gostamos ou não gostamos e essa reação é genuína. Provar envolve atenção plena, sensações físicas e perceção emocional — uma experiência completa.

 

 

Como tem evoluído a enogastronomia e de que forma a formação ajuda os profissionais a acompanhar essas mudanças?

 

A enogastronomia tem vindo a evoluir continuamente e vamos adaptando os conteúdos das nossas formações. Ligamos a cozinha à enologia, ajudando os alunos a compreender o “porquê” dos contrastes e harmonizações.

 

É fundamental saber utilizar diferentes copos e temperaturas, relacionar pratos com vinhos e perceber como cada detalhe influencia a experiência. Desta forma, preparamos profissionais capazes de acompanhar as mudanças do setor e aplicar o conhecimento na prática.

 
Uma mensagem para os atuais e futuros alunos e profissionais

Sejam resilientes e humildes, lembrando sempre que “nós nunca sabemos tudo” — uma lição que aprendi com um chef que nunca esqueci.

 

EHTE: uma conversa marcada pelo entusiasmo, pela generosidade autêntica na partilha do conhecimento e por uma constante vontade de Saber mais. Obrigado pela inspiração, Luís Lima. 

 

Entrevista, edição de texto, vídeo e imagem:

Delfina Baião (Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril)

 

DESTAQUE EHTE

Open Day - 11 abril. Inscrições abertas.

⏰ Programa:

Sessão de informação (projeto e cursos) | Visita guiada à escola
Espaço Talentos — workshops de Cozinha, Restaurante, Pastelaria/Padaria, Bar e Alojamento