Este mês, na rubrica RADAR, damos voz ao Chef Pedro Bettencourt, um dos rostos mais marcantes da formação em cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.
Antigo aluno da Escola, iniciou o seu percurso na cozinha no início dos anos 80 e regressou, anos mais tarde, à casa onde se formou para ajudar a preparar novas gerações de profissionais.
Nesta conversa, recorda os primeiros desafios da profissão, revisita o estágio que marcou o início da sua carreira e reflete sobre a forma como a cozinha evoluiu ao longo das últimas décadas. Fala ainda da importância das bases técnicas, da liderança e da responsabilidade de quem forma futuros profissionais.
Mais do que ensinar a cozinhar, acredita que o papel de um formador passa também por transmitir valores. Porque, para si, o maior objetivo continua a ser formar bons cozinheiros que sejam, acima de tudo, boas pessoas.
Regina Madruga
O que o fez escolher a cozinha como caminho profissional e em que momento percebeu que queria ser chef?
Sempre gostei de comer e de cozinhar. Um tio ligado à formação em hotelaria falou-me do curso de cozinha e despertou-me a curiosidade. Tinha 18 anos e, apesar de a minha família preferir que seguisse outro caminho — Engenharia, um curso superior ou ir estudar fora de Portugal —, decidi estudar na nossa Escola.
Entrei para a escola em 1981. Já tinha frequentado o 11º ano noutra escola. O curso correu muito bem. O verdadeiro desafio surgiu no estágio, no Sheraton, em Lisboa. Na altura, muitos cozinheiros tinham aprendido o ofício exclusivamente pela prática e não viam com bons olhos quem vinha de uma escola. “O que é que estás aqui a fazer, se sabes ler e escrever?” – perguntavam-me. A minha primeira semana foi passada apenas a descascar batatas, num teste à resiliência e, só depois, o chef me disse que podia finalmente subir para a cozinha.
O que fez com que, apesar dessas dificuldades, quisesse continuar?
Eu sentia-me realizado a cozinhar. Não me custava. Era um trabalho que eu fazia de forma espontânea e sem esforço.
A sua formação de base foi construída numa época muito diferente da atual. O que considera que continua a ser essencial dessa formação e que nunca se deve perder?
Há princípios que nunca mudam: foco, exigência e domínio das bases técnicas. A cozinha evoluiu muito, mas quem domina os fundamentos adapta-se a qualquer contexto ou tecnologia.
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Começou a sua carreira nos anos 80. O que mudou na cozinha e na profissão desde essa altura?
Naquela altura, tínhamos de saber todas as bases técnicas e as receitas ao pormenor. Lembro-me de decorar 65 cremes e de ter de saber executá-los todos. Não havia internet nem a facilidade de acesso à informação que existe hoje, por isso aprendíamos com muito estudo, prática e um enorme nível de exigência.
Não se usavam, por exemplo, termómetros na cozinha. Avaliávamos a temperatura dos alimentos de forma empírica; por exemplo, utilizávamos uma pequena agulha metálica para perceber o ponto de confeção, algo que só a experiência permitia interpretar. Hoje os equipamentos garantem muito mais precisão.
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Olhando para o seu percurso, qual foi o momento que mais o marcou profissionalmente?
Ao longo da minha carreira vivi muitos momentos marcantes. Um dos maiores desafios foi um evento que decorreu aqui na escola, em que servimos cerca de sete mil refeições ao longo de vários dias. Foi um enorme teste à capacidade da equipa e da escola.
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Como se sentiu quando veio trabalhar para a escola onde estudou?
Foi um enorme privilégio. Fui convidado para integrar a equipa quando a escola abriu nas atuais instalações e, antes disso, tive a oportunidade de fazer formação para formadores na Suíça e em Lyon, numa das escolas de hotelaria mais prestigiadas da Europa.
Essa experiência abriu-me novos horizontes e marcou profundamente a forma como passei a ensinar.
Como formador, o que mais gosta de transmitir aos alunos para além das competências técnicas?
Eu gosto que eles sejam boas pessoas e esforço-me para que eles melhorem as suas atitudes e os seus comportamentos.
Procuro transmitir valores como o respeito, a responsabilidade, a dedicação e a importância da atitude no trabalho.
Lembro-me de um aluno que, no início do curso, tinha muitas dificuldades ao nível do comportamento. Foi um dos maiores desafios que tive como formador. Com o tempo, percebeu que precisava de mudar a sua atitude e transformou-se completamente.
No final do curso abraçámo-nos e despedimo-nos como amigos. Casos como este deixam-me verdadeiramente realizado e recordam-me que ensinar vai muito além das competências técnicas.
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Na sua opinião, quais são hoje as principais competências de um bom cozinheiro?
Um bom cozinheiro precisa, acima de tudo, de foco, dedicação e bases técnicas sólidas. A cozinha exige concentração permanente e uma grande capacidade de trabalho, tanto física como emocional.
É também uma profissão onde somos avaliados todos os dias. O resultado do nosso trabalho chega todos os dias a quem prova e isso obriga-nos a manter um elevado nível de exigência.
Quais considera serem hoje os maiores desafios para os jovens que querem seguir uma carreira nesta área?
O maior desafio é saber fazer as escolhas certas. O mercado oferece muitas oportunidades, mas é importante escolher locais onde seja possível aprender e evoluir. Cada mudança de emprego deve representar um passo em frente, nunca apenas uma mudança.
Também acredito que os jovens não devem interromper o percurso logo após terminarem o curso. Quanto mais cedo entrarem no mercado de trabalho, mais facilmente consolidam os conhecimentos adquiridos e desenvolvem a experiência que esta profissão exige.
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Na sua perspetiva, quais são as grandes mais-valias da nossa Escola para quem pretende construir uma carreira nesta área?
Quem quer construir uma carreira nesta área deve passar pela escola. É aqui que os alunos adquirem as ferramentas e as bases para iniciar o seu percurso profissional da melhor forma.
O mercado de trabalho continua a absorver os nossos alunos e existe uma grande procura por profissionais com esta formação.
Quem aproveita a oportunidade, demonstra capacidade de trabalho e vontade de evoluir tem todas as condições para construir uma carreira de sucesso.
Para mim, não há maior satisfação do que ver antigos alunos a assumir funções de chef e a destacar-se na profissão. É, sem dúvida, muito gratificante.
Que conselho deixaria a um jovem que está a pensar candidatar-se a um curso na nossa Escola?
Aproveite tudo o que a escola tem para oferecer. Não olhe apenas para as disciplinas práticas. O inglês, a informática, a matemática, a comunicação ou a higiene são competências que fazem parte do dia a dia de qualquer cozinha profissional.
Acima de tudo, tenha curiosidade e vontade de aprender. Tudo o que aprendem terá utilidade ao longo da carreira, mesmo que isso nem sempre seja evidente no momento.
Hoje em dia "está tudo disponível nos meios digitais". Porque é que um aluno há de vir aqui para a escola?
A informação está disponível, mas conhecimento não é o mesmo que informação. Na internet existem milhares de receitas, mas muitas estão incompletas ou não explicam os detalhes que fazem a diferença entre um prato bem executado e um resultado mediano.
Há técnicas, gestos e conhecimentos que só se aprendem ao lado de quem já os domina. A cozinha continua a ser uma profissão em que a experiência, a prática e a transmissão direta de conhecimento têm um valor insubstituível.
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Se pudesse voltar ao primeiro dia em que entrou numa cozinha como profissional, que conselho daria ao jovem que era nessa altura?
Quando comecei a trabalhar, o meu grande desejo era ganhar cada vez mais dinheiro para construir e proporcionar à minha família. Isso levou-me a tomar algumas decisões por razões financeiras de que, olhando para trás, talvez hoje me arrependa. Com o tempo, percebi que cada passo que damos na carreira é extremamente importante e deve ser muito bem ponderado.
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O apoio ao longo do percurso dos alunos é fundamental para que tomem as decisões certas?
Sem dúvida. O apoio, em casa e aqui, faz a diferença. É importante que incentive a autonomia. É importante dizer "estou aqui para te ajudar", mas também desafiar os jovens a seguir o seu caminho e a assumir a responsabilidade pelas suas escolhas.
É isso que procuro fazer com os meus alunos: lançar desafios, definir objetivos claros e dar-lhes as ferramentas para os alcançar. Estou sempre disponível para os orientar, mas acredito que o verdadeiro crescimento acontece quando ganham confiança para caminhar pelos próprios pés. Vê-los a alcançar resultados com autonomia é muito gratificante.
EHTE: Gratificante, também, ouvirmos esta sua partilha, Chef.
Entrevista, edição de texto, vídeo e imagem: Delfina Baião (Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril)
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Candidaturas abertas | 2026/27
Se tem o 9º ano ou o 12º ano e sabe que as áreas mais fascinantes estão no seu horizonte, candidate-se e faça parte desta grande turma da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.
📅 2ª fase de candidaturas a decorrer até 16 setembro 2026
🎓 Cursos Profissionais | Acesso com o 9.º Ano
👨🍳 Técnico/a de Cozinha e Restauração
🛎️ Técnico/a de Alojamento Hoteleiro
🎓 Cursos de Especialização Tecnológica | Acesso com o 12.º Ano
🏨 Gestão Hoteleira e Alojamento
🍽️ Gestão de Restauração e Bebidas
👨🍳 Gestão e Produção de Cozinha
🍰 Gestão e Produção de Pastelaria e Padaria
👨🍳 Culinary Arts
👉 Candidaturas online no site da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril
Mais informações: 📞 Telefone 211 149 500 ✉️ Email ehtestoril@turismodeportugal.pt
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