A turma de Gestão e Produção de Cozinha 1.º semestre concebeu, confecionou e serviu, no restaurante de aplicação O Quartel, na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, no dia 6 de fevereiro, um menu temático inspirado na gastronomia romana.
Os alunos de Gestão e Produção de Cozinha assistiram, no dia 30 de janeiro, num enriquecimento dos conteúdos lecionados nas disciplinas História e cultura gastronómica, por Prof. José Almeida, e Gastronomia portuguesa - cozinha tradicional, por Chef Joana Melo Duarte, à palestra Jornadas da Gastronomia Romana – Vestígios na Região de Setúbal, numa colaboração com o projeto Lisboa Romana | Felicitas Iulia Olisipo, que contou com apresentações da Professora Doutora Inês de Ornellas e Castro, da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas, Universidade Nova de Lisboa, autora de “O Livro de Cozinha de Apício, Um Breviário do Gosto Imperial”, da Mestre Ana Beatriz Santos, da UNIARQ – Centro de Arqueologia, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, e de Victor Vicente, do projeto Selo de Mar e Can the Can, bem como ao workshop sobre a utilização de Garum, apresentado pelo Chef Pedro Almeida, do Can the Can.
Estes enquadramentos teórico e prático, foram o ponto de partida para inspirar o menu que teve como desafio utilizar Garum em todos os pratos, trazendo para o nosso tempo este molho e condimento, à base de peixe fermentado em salmoura, profusamente utilizado no tempo dos romanos, e cuja produção tem vindo a ser recuperada pelo projeto Selo de Mar, sendo utilizado um dos tanques de salga de peixe das Ruínas Romanas de Tróia.
Acompanhando a temática romana, foram servidos vinhos de talha, produzidos na região do Alentejo por Artisans’ Terroir, Quinta da Pigarça e SOVIBOR. O serviço de sala foi realizado pela turma de Técnicas de Restaurante/Bar 2.º ano, com o Chefe Luís Estevens, e o serviço de vinhos por alunos de Técnicas de Restaurante/Bar 3.º ano, com o Chefe Pedro Durand.
O almoço romano foi um momento partilhado com os vários participantes nas Jornadas da Gastronomia Romana, tendo contado, ainda, com a presença da Professora Doutora Inês Vaz Pinto, das Ruínas Romanas de Tróia, e do Gastrónomo Virgílio Gomes, que publicou sobre este encontro a crónica “Um regresso à Comida Romana“ .
