Alexandre Silva, Andoni Luis Aduriz e Vicky Sevilla no Congresso dos Cozinheiros para falar de Tempo e Idade
A edição de 2023 do Congresso dos Cozinheiros (CNC), o maior encontro para profissionais de cozinha em Portugal, está de volta dias 24 e 25 de setembro, ao Nirvana Studios, em Oeiras. “O Tempo e a Idade” é o mote do evento deste ano e que vai servir como base a demonstrações de cozinha, conversas e debates.
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No cartaz estão confirmados mais de 65 chefes de relevância no panorama gastronómico;
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Os espanhóis Andoni Luis Aduriz , do Mugaritz (2 estrelas Michelin) e Vicky Sevilla, do Arrels (1 estrela Michelin) são os oradores internacionais;
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O país convidado é São Tomé e Príncipe.
A apenas um ano de completar as vinte edições, o Congresso dos Cozinheiros volta para dois dias repletos de relevantes intervenções e experiências gastronómicas, degustações diversas, momentos musicais e instalações artísticas.
O Congresso dos Cozinheiros nasceu em 2005 através das Edições do Gosto. Surgiu como uma resposta à necessidade de união e partilha de conhecimento de uma classe profissional que procurava a sua valorização e reconhecimento na sociedade portuguesa. Desde então, tornou-se na grande montra para a atualidade gastronómica nacional e internacional.
O TEMA
O tempo e a idade são temas de todos os seres humanos. O tempo é o compasso que marca tudo o que nos rodeia. Já a idade, uma inevitabilidade. São conceitos que se conectam e em que, esperançosamente, há uma progressão que é conjunta.
Nos alimentos, nas técnicas e nos equipamentos não é diferente. De que forma o tempo e a idade afetam os produtos e a sua progressão?
E sendo importante aceitar o novo, é crucial compreender o passado para trilhar um caminho futuro. Falamos de pessoas da gastronomia em Portugal que deixaram uma herança para a geração atual de cozinheiros e pasteleiros. É nesse sentido de valorização e inspiração que abrimos caminho para falar de temas como a aprendizagem, o percurso profissional, a gestão de carreira, de vida pessoal e profissional e a saúde mental.
Como exemplos, no Congresso dos Cozinheiros serão discutidos em palco os temas do tempo e da idade em alimentos aparentemente simples mas complexos, como a carne e o queijo.
Luís Gaspar, chefe de três restaurantes do Grupo Plateform, onde se inclui a Sala de Corte, em Lisboa – considerado o 34º melhor restaurante de carnes do mundo para a World's Best Steak Restaurants –, abordará o trabalho que desenvolveu nos últimos meses em exclusivo para o evento. Trata-se de uma peça de carne de vaca de Raça Autóctone Minhota com 19 anos, maturada a 120 dias em dry aging, como forma de mostrar a sua evolução temporal e os resultados na sua forma e paladar. “A minha apresentação está relacionada com o projeto que estamos a desenvolver no restaurante sobre a valorização das raças autóctones portuguesas, a proximidade com o produtor local, a escolha criteriosa do tempo (dias de maturação) e a idade (idade da vaca) e a importância desses fatores no resultado final”, afirma.
Por sua vez, Aida Augusto, especialista no tema da transformação do leite em queijo e as suas curas, traz a palco sete queijos de diferentes origens, dois dos quais curados pela própria. Um deles trata-se de um chabichou, um queijo francês de pasta mole com leite de cabra, com uma cura de três meses feita em palha e a uma temperatura controlada de 15°. “No queijo, o tempo é crucial, do início ao fim. Sobretudo na cura que em condições específicas, acrescenta complexidade, desenvolvendo os seus sabores e permitindo um mundo de possibilidades”, revela.
O CARTAZ
Todos os anos, o CNC apresenta um cartaz com nomes de relevância no panorama nacional e internacional, cruzando figuras que marcaram gerações anteriores da cozinha em Portugal e novos talentos em evidência no setor.
Nos oradores internacionais, destaque para a presença de Andoni Luis Aduriz, ele que é um dos mais relevantes cozinheiros bascos, conhecido pela sua criatividade e por desafiar os clientes que se sentam à mesa do seu Mugaritz, restaurante aberto há já 25 anos no País Basco, e com 2 estrelas no guia Michelin. Também de Espanha, chega a chefe Vicky Sevilla – que é um caso sério de talento. Aos 25 anos abriu o seu primeiro restaurante, Arrels, em Valência, onde nasceu. O seu trabalho foi recompensado em 2021, com 1 estrela Michelin, tornando-a na mulher mais jovem no país a conseguir este feito.
Entre os oradores nacionais confirmados estão os nomes de Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio, 1 estrela Michelin), João Diogo Formiga (Encanto, 1 estrela Michelin), Marlene Vieira (Marlene e Zunzum Gastrobar), Alexandre Silva (Loco, 1 estrela Michelin e Fogo), Justa Nobre (O Nobre), André Cruz (Feitoria, 1 estrela Michelin), Natalie Castro (Isco), David Jesus (Seiva), Alana Mostachio, Bruno Rocha (Bairro Alto Hotel), Vítor Adão (Plano e Planto), Romina Bertolini (Tati), Luís Gaspar (Sala de Corte, Brilhante e Pica-Pau), Stephanie Audet (Senhor Uva), Aurora Goy (Apego), Ana Moura (Lamelas), Leonel e Carla Ribeiro (Cabeça de Porco), Inês Beja e Nuno Fonte (DeRaiz), Ricardo Bonacho (Food Design Lab), Tiago Maio (Sublime Comporta), Helena de Carvalho (Terminal 4700), Orlando Esteves, Inês Silva Azevedo (Ana in Slon - Eslovénia), Mariana Fernandes (101 Restaurante), Leonor Godinho (Vago), Filipe Ramalho e José Rodrigues (Páteo Real), Nuno Matos (Six Senses Douro Valley), Lara Pinheiro (Salt - Copenhaga), João Guedes Ferreira e Anna Ortner (Flora Food & Wine), Julie Marteleira (Alta Restaurante), Mauro Airosa (BBeach), Catarina Prista (Instituto Superior de Agronomia), Bruno Oliveira (Valverde Hotel), Nuno Mendes Duarte (Oficina de Psicologia), António Cordeiro (Business and life coach), Susana Novais Santos (Neurocientista), Pedro Mendes (Octant Vila Monte), Diogo Pereira (Raya, Terramay), Ana Patrícia Correia (Marupiu Pâtisserie), Jeferson Dias, Louis Anjos e Ricardo Luz (Al Sud*, Palmares Ocean Living & Golf), Diana Barnabé e Tiago Lessa (Canal Pança), Carolina Cardoso (Solar dos Presuntos), Aida Augusto, Flávio Gonçalves (Javali), Fátima Lopes (Apresentadora), Hélio Loureiro, Mafalda Lodewyckx, Olivia Bourkel, Fatou Ndong, Minna Cheung, Natalina Lopes,
Sahida Hoque (We Cheffes), Cristina Cunha Queda (Instituto Superior de Agronomia), Ricardo Mourão (ACPP), Pedro Sommer e Helena e Ricardo Nogueira (Mugasa).
Como forma de continuar a missão de apresentar a diversidade cultural de Portugal enquanto país e seguindo a temática da edição anterior - Conexão Africana – São Tomé e Príncipe é o país convidado. Os chefes João Carlos Silva (Roça São João dos Angolares) e Miguel Garcia (Yumbox) vão marcar presença para mostrar o melhor desse país e da sua gastronomia.
O programa completo dividido por dias, pode ser consultado aqui.
PALCOS
Quanto à ação do evento, esta vai dividir-se entre o Palco INTER onde vão decorrer as conversas e as apresentações, o Palco Produto dedicado a demonstrações de cozinha e produtos com degustação, o Palco Música/Nós As Pessoas focado em conversas sobre a importância do bem-estar mental na restauração e onde, alternamente, acontecem atuações musicais, a Área de Exposição onde será possível conhecer as novidades de produtos e equipamentos de cozinha das marcas parceiras do evento e a Área de Alimentação onde vão ser degustadas as iguarias de chefes convidados.
PROVA O MELHOR PASTEL DE NATA 2023
No segundo dia do CNC, a 25 de setembro, acontece a final da prova O Melhor Pastel de Nata 2023, criada em 2009 pelo gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes - que também é presidente de júri. São também jurados Wilson Honrado (Rádio Comercial), Catarina Amado (Edições do Gosto), Andreia Moutinho (Pasteleira), Domingos Soares Franco (Enólogo), António Marques Santos (Academia Portuguesa de Gastronomia), Teresa Castro (Pasteleira), Isabel Zibaia Rafael (Autora), David Jesus (Cozinheiro e Padeiro) e Maria Brito (Gastrónoma).
Na competição que vai apresentar O Melhor Pastel de Nata da Grande Lisboa, estarão presentes os pastéis de nata dos 12 estabelecimentos finalistas:
- Altis Belém Hotel & Spa, Lisboa
- Bread & Friends, Epic Sana Marquês, Lisboa
- Beira Rio Restaurante e Pastelaria, Sintra
- Castro - Atelier de Pastéis de Nata, Lisboa
- Confeitaria Glória, Amadora
- Padaria da Né, Damaia
- Pastelaria 7 Desejos, Ericeira
- Pastelaria Açúcar Café, Massamá
- Pastelaria Aloma, Lisboa *
- Pastelaria Casa do Padeiro, Pontinha *
- Pastelaria O Pãozinho das Marias, Ericeira
- Pastelaria Patyanne, Castanheira do Ribatejo
Finalistas de 2022 com acesso direto à final
Todas as informações sobre a prova podem ser encontradas em melhorpasteldenata.pt.
BILHETEIRA
Os bilhetes para aceder ao CNC estão disponíveis para compra com os valores de 60€ (1 dia) e 100€ (2 dias).
Há ainda um preço especial para estudantes de gastronomia que, mediante apresentação de um comprovativo, podem adquirir entradas a 20€ (1 dia) e 40€ (2 dias).
Os bilhetes estão disponíveis aqui e incluem bebidas, assim como, todas as degustações servidas durante o evento.
PATROCINADORES
O Congresso dos Cozinheiros 2023 tem o Patrocínio Principal do Município de Oeiras, da Makro e da NX Hotelaria. Conta com o Patrocínio do Arroz Bom Sucesso, ICEL, Estrella Damm, Quality Meat From Britain, Bonduelle, Aviludo, San Pellegrino & Acqua Panna, Garden Gourmet, Gresilva e Carne de Coelho. Tem a Parceria da Costa Verde, Violife, Rational, Prochef, Aluga’qui, Brasmar, SARA HACCP, Delta Cafés, LAVA, Porta 6, Alaska Seafood, Koppert Cress, Europastry, Monte do Pasto, Terramay, Lusocarne e Silver Clean. Conta com o Apoio das Escolas do Turismo de Portugal, ACPP, Chaîne des Rotisseurs, Rede-T e Zomato. É organizado pelas Edições do Gosto com a chancela da INTER Magazine.
Fotos e biografias dos oradores confirmados aqui.
+ INFO SITE E REDES: www.egosto.pt/congressodoscozinheiros IG: @congressodoscozinheiros</
19º Congresso dos Cozinheiros 2022
Nirvana Studios, Oeiras - Estrada Militar nº 66 Barcarena Oeiras
Data e Horário: Dias 24 e 25 de setembro 2023 - Das 9h45 às 20h
Contacto para acreditação de imprensa, entrevistas e outras informações relacionadas:
Catarina Amadobr>catarina.amado@egosto.pt</a
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